Descubra o CMV que o seu restaurante realmente tem.
Duas contas, as mesmas que o Cumbaru faz por dentro: o CMV do seu mês pelo estoque e o CMV de um prato pela ficha técnica. Sem cadastro, sem e-mail.
Os quatro números do mês
Pegue os quatro números do mês fechado. Estoque é o valor em reais de tudo que estava na despensa, na câmara e no freezer.
Minha meta de CMV
O padrão do sistema é 30%. Acima da meta, o resultado mostra quanto isso custa em reais por mês.
Componentes e custo
Monte um prato. Busque o ingrediente pelo nome — a unidade e o fator de correção vêm do nosso catálogo, o preço é o que você paga.
Catálogo indisponível agora — digite o ingrediente e o fator de correção na mão.
O que é fator de correção?
Fator de correção é peso bruto dividido por peso limpo. Você compra 1 kg de batata e usa 750 g depois de descascar: o custo real do que foi pro prato é 33% maior que o da nota. É a conta que a planilha quase nunca faz.
Rendimento e preço
Quantas porções a receita rende e por quanto você vende cada uma.
Metas e taxas
As taxas entram na margem líquida e no preço sugerido — do mesmo jeito que entram na ficha dentro do sistema.
Dúvidas sobre CMV
O que é CMV e qual é um CMV bom?
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: quanto do seu faturamento foi embora em insumo. Em restaurante, a referência de mercado costuma ficar entre 28% e 35% — acima disso, ou o preço está baixo, ou a ficha está errada, ou está saindo comida pela porta dos fundos. O número certo depende do seu formato: rodízio, delivery e bar têm patamares diferentes.
Qual a diferença entre o CMV do mês e o CMV do prato?
O CMV do mês sai do estoque (inicial + compras − final) e mostra o que realmente saiu da despensa, incluindo perda, quebra e desvio. O CMV do prato sai da ficha técnica e mostra o que deveria ter saído. A diferença entre os dois é o seu desperdício.
Preciso criar conta para usar a calculadora?
Não. A conta inteira roda no seu navegador e nada do que você digita é salvo. A única coisa que sai daqui é o nome que você busca no campo de ingrediente, para consultarmos a unidade e o fator de correção no nosso catálogo — sem preço, sem cadastro, sem guardar.
De onde vem o fator de correção sugerido?
Do catálogo do Cumbaru, com mais de mil insumos de restaurante e bar. É sugestão: se o seu pré-preparo perde mais ou menos que a média, edite o número.