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Tabela gratuita · 45 alimentos

Tabela de fator de cocção dos alimentos

O fator de cocção diz quanto o alimento pesa depois de pronto. O arroz absorve água e quase triplica; a carne perde água e gordura e encolhe. Sem esse número, a ficha técnica erra a porção, a compra e o custo do prato.

Fórmula

fator = pronto ÷ cru

1 kg de alcatra virou 720 g grelhada → 0,72 ÷ 1 = 0,72

Quanto cozinhar

cru = pronto ÷ fator

150 g de arroz pronto por prato → 150 ÷ 2,6 = 58 g cru

Custo do quilo pronto

preço × FC ÷ fator

Cupim a R$ 45,00, FC 1,20, fator 0,55 → R$ 98,18 o kg pronto

A tabela completa

Alimento Preparo Fator Faixa 1 kg cru vira
Arroz branco Cozido 2,60 2,30–3,00 2,60 kg
Arroz parboilizado Cozido 2,80 2,50–3,20 2,80 kg
Arroz integral Cozido 2,50 2,20–2,80 2,50 kg
Macarrão Massa seca cozida 2,30 2,00–2,60 2,30 kg
Macarrão Massa fresca cozida 1,40 1,30–1,60 1,40 kg
Cuscuz Flocão de milho no vapor 2,00 1,80–2,30 2,00 kg
Cuscuz Cuscuz marroquino hidratado 2,40 2,20–2,60 2,40 kg
Polenta Cozida (mole) 4,00 3,50–5,00 4,00 kg
Quinoa Cozida 2,70 2,50–3,00 2,70 kg
Feijão carioca Cozido (só o grão) 2,30 2,00–2,60 2,30 kg
Feijão preto Cozido (só o grão) 2,30 2,00–2,60 2,30 kg
Lentilha Cozida 2,40 2,20–2,70 2,40 kg
Grão-de-bico Cozido 2,20 2,00–2,50 2,20 kg
Carne bovina Grelhada 0,70 0,65–0,78 700 g
Carne bovina Assada 0,65 0,55–0,72 650 g
Carne bovina Cozida (panela) 0,62 0,55–0,70 620 g
Carne moída Refogada 0,72 0,65–0,80 720 g
Acém Cozido (panela) 0,62 0,55–0,70 620 g
Músculo Cozido 0,60 0,55–0,68 600 g
Costela bovina Assada (fogo lento) 0,58 0,50–0,65 580 g
Cupim Assado 0,55 0,48–0,62 550 g
Picanha Grelhada (bife/fatia) 0,75 0,68–0,80 750 g
Picanha Assada (peça inteira) 0,70 0,62–0,76 700 g
Contrafilé Grelhado 0,72 0,65–0,78 720 g
Alcatra Grelhada 0,72 0,66–0,78 720 g
Patinho Grelhado (bife) 0,70 0,65–0,76 700 g
Patinho Cozido (para desfiar) 0,62 0,56–0,68 620 g
Fraldinha Assada ou grelhada 0,68 0,62–0,75 680 g
Filé mignon Grelhado (medalhão) 0,78 0,72–0,84 780 g
Frango Assado (inteiro) 0,70 0,65–0,76 700 g
Frango Cozido 0,75 0,70–0,80 750 g
Peito de frango Grelhado 0,72 0,65–0,80 720 g
Peito de frango Cozido (para desfiar) 0,75 0,70–0,80 750 g
Peito de frango Empanado e frito 0,90 0,82–1,00 900 g
Coxa e sobrecoxa Assada 0,72 0,66–0,78 720 g
Lombo suíno Assado 0,68 0,62–0,75 680 g
Pernil suíno Assado 0,62 0,55–0,70 620 g
Bacon Frito ou no forno 0,40 0,30–0,50 400 g
Linguiça toscana Grelhada ou assada 0,75 0,68–0,82 750 g
Tilápia Grelhada 0,80 0,75–0,86 800 g
Tilápia Empanada e frita 0,95 0,88–1,05 950 g
Salmão Grelhado ou assado 0,80 0,74–0,86 800 g
Camarão Cozido ou salteado 0,75 0,65–0,85 750 g
Batata inglesa Cozida 0,97 0,92–1,02 970 g
Batata inglesa Assada 0,80 0,70–0,85 800 g
Batata inglesa Frita (palito) 0,55 0,45–0,65 550 g
Batata-doce Cozida 0,98 0,93–1,03 980 g
Batata-doce Assada 0,78 0,70–0,85 780 g
Mandioca Cozida 1,03 0,95–1,10 1,03 kg
Mandioca Frita (depois de cozida) 0,75 0,65–0,85 750 g
Cenoura Cozida 0,95 0,90–1,00 950 g
Cenoura Refogada ou assada 0,85 0,78–0,92 850 g
Cebola Refogada 0,75 0,65–0,85 750 g
Cebola Caramelizada 0,45 0,35–0,55 450 g
Abobrinha Refogada ou grelhada 0,80 0,70–0,88 800 g
Brócolis No vapor ou branqueado 0,92 0,85–0,98 920 g
Espinafre Refogado 0,50 0,40–0,60 500 g
Couve Refogada 0,65 0,55–0,75 650 g
Cogumelo Salteado 0,60 0,50–0,70 600 g
Abóbora Cozida 0,92 0,85–0,98 920 g
Abóbora Assada 0,75 0,65–0,85 750 g
Tomate Molho reduzido 0,60 0,45–0,75 600 g

Valores de referência compilados das faixas usuais da literatura de técnica dietética (Ornellas, Philippi, Araújo) e ajustados à prática de cozinha profissional. O fator real muda com o ponto, o método e o tamanho do lote: pese na sua cozinha e ajuste.

Por que o fator de cocção muda o custo do prato

A porção que o cliente vê é a pronta, mas o custo sai do peso cru. Se a ficha diz "200 g de cupim" e alguém entende 200 g cru, o prato sai com 110 g. Se entende 200 g pronto, são 364 g cru, quase o dobro do custo que estava na planilha. Os dois erros acontecem todo dia em cozinha sem ficha bem escrita.

Nos acompanhamentos, o erro vai no sentido contrário: o arroz e o feijão rendem mais do que parecem, e a cozinha que não sabe o fator cozinha demais, sobra panela e o desperdício vira custo.

Como medir o fator de cocção na sua cozinha

  1. Pese o alimento cru, já limpo, do jeito que vai para a panela.
  2. Prepare normalmente, no método, no ponto e no tamanho de lote de sempre.
  3. Pese de novo o que fica pronto para porcionar (escorrido, sem o caldo que não vai pro prato).
  4. Divida pronto por cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média.

Fator de cocção na ficha técnica

Comece pelo peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para achar o cru e, se o alimento perde peso na limpeza, multiplique pelo fator de correção para achar o quanto comprar. É essa última quantidade que entra no custo. Veja a conta inteira em exemplos de ficha técnica com custo ou monte a sua no modelo de ficha técnica grátis.

Fator de cocção por alimento

Dúvidas sobre fator de cocção

Qual a fórmula do fator de cocção?

Fator de cocção = peso pronto ÷ peso cru. Se 1 kg de arroz cru rende 2,6 kg cozido, o fator é 2,6. Se 1 kg de carne vira 700 g assada, o fator é 0,70.

Fator de cocção é o mesmo que índice de cocção?

Sim. Fator de cocção, índice de cocção (IC) e fator de rendimento na cocção são nomes diferentes para a mesma conta: quanto o alimento pesa depois de pronto em relação ao peso cru.

Qual a diferença entre fator de cocção e fator de correção?

O fator de correção mede a perda na limpeza (casca, osso, aparas), antes do fogo, e é sempre maior que 1. O fator de cocção mede a mudança de peso no fogo: maior que 1 quando o alimento absorve água (arroz, feijão, macarrão), menor que 1 quando perde (carnes, hortaliças). Uma ficha técnica completa usa os dois.

Como usar o fator de cocção para saber quanto cozinhar?

Divida o peso pronto que você quer servir pelo fator de cocção. Para 150 g de arroz cozido por prato, com fator 2,6: 150 ÷ 2,6 = 58 g de arroz cru por porção.

Por que o fator de cocção da carne varia tanto?

Porque depende do corte, da gordura, do ponto e do método. Um medalhão de filé malpassado perde pouco (fator perto de 0,80); um cupim assado por horas perde quase metade (perto de 0,55). Meça os cortes que mais pesam no seu cardápio.

Rendimento e custo no mesmo lugar.

No Cumbaru, cada subficha (arroz, molho, carne desfiada) guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto entra em todos os pratos. Mudou um preço, o cardápio inteiro recalcula.

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