Exemplos de ficha técnica com custo
Fichas técnicas montadas do jeito que uma cozinha profissional usa: peso líquido, fator de correção, peso bruto, rendimento, custo por porção e preço sugerido. Abra a ficha mais parecida com o seu prato, troque os preços pelos seus e veja o custo recalcular.
Por tipo de casa
- ConfeitariaBolo de cenoura, Bolo de chocolate, Brigadeiro gourmet, Pudim de leite, Torta de limão, Mousse de maracujá
- PizzariaPizza de mussarela, Pizza calabresa, Pizza margherita
- HamburgueriaHambúrguer artesanal, X-bacon, Porção de batata frita
- Marmitaria e prato executivoMarmita de frango grelhado, Prato feito (PF), Strogonoff de frango, Frango à parmegiana, Feijoada, Lasanha à bolonhesa, Escondidinho de carne seca
- Lanchonete e salgadosCoxinha de frango, Pastel de carne, Pão de queijo, Açaí na tigela 500 mL
- Comida japonesaTemaki de salmão, Uramaki de salmão, Hossomaki de salmão
- Drinks e barCaipirinha de limão, Gin tônica, Moscow mule
Todas as fichas
| Ficha técnica | Tipo | Rende | Custo por porção | Preço sugerido |
|---|---|---|---|---|
| Bolo de cenoura | Confeitaria | 16 fatias | R$ 1,03 | R$ 3,43 |
| Bolo de chocolate | Confeitaria | 16 fatias | R$ 1,71 | R$ 5,69 |
| Brigadeiro gourmet | Confeitaria | 40 unidades | R$ 1,03 | R$ 3,42 |
| Pudim de leite | Confeitaria | 12 fatias | R$ 2,25 | R$ 7,49 |
| Torta de limão | Confeitaria | 10 fatias | R$ 3,63 | R$ 12,11 |
| Mousse de maracujá | Confeitaria | 10 potes | R$ 2,60 | R$ 8,66 |
| Pizza de mussarela | Pizzaria | 1 pizza | R$ 18,02 | R$ 64,37 |
| Pizza calabresa | Pizzaria | 1 pizza | R$ 18,36 | R$ 65,58 |
| Pizza margherita | Pizzaria | 1 pizza | R$ 17,58 | R$ 62,78 |
| Hambúrguer artesanal | Hamburgueria | 1 lanche | R$ 13,06 | R$ 40,80 |
| X-bacon | Hamburgueria | 1 lanche | R$ 15,26 | R$ 47,69 |
| Porção de batata frita | Hamburgueria | 1 porção | R$ 9,35 | R$ 29,21 |
| Marmita de frango grelhado | Marmitaria e prato executivo | 1 marmita | R$ 6,83 | R$ 17,97 |
| Prato feito (PF) | Marmitaria e prato executivo | 1 prato | R$ 10,83 | R$ 28,50 |
| Strogonoff de frango | Marmitaria e prato executivo | 6 pratos | R$ 8,27 | R$ 21,77 |
| Frango à parmegiana | Marmitaria e prato executivo | 4 pratos | R$ 11,98 | R$ 31,53 |
| Feijoada | Marmitaria e prato executivo | 10 pratos | R$ 10,80 | R$ 28,43 |
| Lasanha à bolonhesa | Marmitaria e prato executivo | 8 porções | R$ 12,75 | R$ 33,55 |
| Escondidinho de carne seca | Marmitaria e prato executivo | 6 porções | R$ 12,16 | R$ 32,00 |
| Coxinha de frango | Lanchonete e salgados | 20 coxinhas | R$ 1,76 | R$ 5,87 |
| Pastel de carne | Lanchonete e salgados | 20 pastéis | R$ 2,97 | R$ 9,91 |
| Pão de queijo | Lanchonete e salgados | 50 unidades | R$ 0,52 | R$ 1,74 |
| Açaí na tigela 500 mL | Lanchonete e salgados | 1 copo | R$ 9,83 | R$ 32,75 |
| Temaki de salmão | Comida japonesa | 1 temaki | R$ 11,65 | R$ 35,31 |
| Uramaki de salmão | Comida japonesa | 1 rolo | R$ 9,82 | R$ 29,76 |
| Hossomaki de salmão | Comida japonesa | 1 rolo | R$ 5,46 | R$ 16,55 |
| Caipirinha de limão | Drinks e bar | 1 drink | R$ 2,53 | R$ 11,48 |
| Gin tônica | Drinks e bar | 1 drink | R$ 7,28 | R$ 33,09 |
| Moscow mule | Drinks e bar | 1 drink | R$ 6,17 | R$ 28,06 |
Custos com preços de referência de atacarejo em outubro de 2026. O preço sugerido usa o CMV de referência de cada tipo de casa; em cada ficha dá para trocar os preços e o CMV.
Como ler uma ficha técnica com custo
- Peso líquido: quanto do ingrediente, já limpo, vai na receita.
- Fator de correção (FC): quanto se perde na limpeza. Vem da tabela de fator de correção.
- Peso bruto: líquido × FC. É o que sai do estoque e o que você paga.
- Custo: peso bruto × preço de compra. A soma de todas as linhas é o custo da receita.
- Rendimento: quantas porções a receita entrega. Custo da receita ÷ rendimento = custo da porção. Quando o alimento muda de peso no fogo, o fator de cocção liga o cru ao pronto.
- Preço sugerido: custo da porção ÷ CMV alvo.
Para montar as suas do zero, veja como fazer ficha técnica de restaurante ou comece pelo modelo de ficha técnica em Excel, que já busca o FC de mais de 1.700 alimentos.
Perguntas frequentes
Posso usar estes exemplos de ficha técnica no meu restaurante?
Como ponto de partida, sim. Troque os preços pelos que você paga, ajuste as quantidades ao porcionamento da sua cozinha e meça o fator de correção e o rendimento das preparações que mais pesam no custo.
De onde vêm os preços dos ingredientes?
São estimativas de preço de atacarejo em outubro de 2026, para dar a ordem de grandeza do custo. Em cada ficha, todos os preços são editáveis e o custo recalcula na hora.
Qual a diferença entre ficha técnica de preparo e ficha técnica de custo?
A ficha de preparo (ou de produção) padroniza a receita: ingredientes, quantidades, modo de preparo e rendimento. A ficha de custo usa essas mesmas quantidades com os preços de compra para chegar ao custo da porção e ao preço de venda. Os exemplos aqui juntam as duas.
Por que a ficha tem peso líquido e peso bruto?
O líquido é o que vai no preparo, já limpo; o bruto é o que sai do estoque, com casca, osso e aparas. O custo é sempre calculado pelo bruto (líquido × fator de correção). Ignorar essa diferença faz o prato parecer mais barato do que é.
O cardápio inteiro com custo de verdade.
No Cumbaru, cada ficha usa o preço da última compra e o FC de cada ingrediente. Subiu um insumo, o custo e a margem de todos os pratos se atualizam, e você pergunta pelo WhatsApp.