Modelo de ficha técnica que já faz a conta.
Preencha ingredientes, quantidades e preços. A planilha busca o fator de correção, calcula o custo por porção, sugere o preço pelo CMV que você quer e mostra a margem do prato.
- ✓ Fator de correção automático para 330+ alimentos
- ✓ Custo por porção, preço sugerido, CMV e margem
- ✓ Aba de exemplo preenchida (strogonoff de frango)
- ✓ Campo de modo de preparo, pronta para imprimir
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O download começa na hora e o link também vai pro seu e-mail.
O que tem em cada linha
Como preencher a ficha técnica
- Rendimento: quantas porções a receita rende. É o que transforma custo da receita em custo por porção.
- Quantidade líquida: o peso que efetivamente vai para a panela, depois de descascar, desossar e limpar.
- Preço de compra: o preço da última nota, por quilo, litro ou unidade. Desatualizado, a ficha mente.
- CMV alvo: quanto do preço de venda você aceita gastar em ingrediente. O padrão da planilha é 30% — veja qual o CMV ideal para o seu tipo de casa.
O detalhe que mais erra o custo é o fator de correção: calcular pelo preço da nota um ingrediente que perde 30% na limpeza deixa o prato mais barato no papel do que na vida real. Por isso a planilha puxa o FC sozinha de uma tabela com mais de 330 alimentos — a mesma que está na nossa tabela de fator de correção. Para entender cada campo a fundo, leia o guia como fazer ficha técnica de restaurante.
Quando a planilha deixa de dar conta
Planilha funciona bem até umas duas dezenas de pratos. O problema começa nas bases: o molho de tomate entra em pizza, massa e parmegiana, e na planilha ele vira uma cópia em cada ficha. O fornecedor sobe o tomate, você precisa lembrar de todas as cópias. Na prática, ninguém lembra — e o custo do cardápio fica velho.
No Cumbaru, o molho é uma subficha que alimenta todos os pratos. Atualizou o preço, o custo e a margem de cada prato recalculam na hora, e os que saíram da meta aparecem destacados. Dá até para perguntar pelo WhatsApp quanto custa um prato ou qual preço bate a meta. Se quiser testar a conta sem baixar nada, use a calculadora de CMV.
Perguntas frequentes
A planilha de ficha técnica é grátis mesmo?
Sim. Você informa o e-mail, baixa na hora e recebe o link também por e-mail. Não tem cobrança nem período de teste.
Funciona no Google Planilhas?
Funciona. É um arquivo .xlsx comum: abre no Excel, no Google Planilhas (Arquivo → Importar) e no LibreOffice, com as fórmulas funcionando.
O que a planilha calcula?
Quantidade bruta de cada ingrediente (pelo fator de correção), custo de cada ingrediente, custo total da receita, custo por porção, preço sugerido pelo CMV alvo, CMV do prato no preço praticado e margem bruta por porção.
Preciso saber o fator de correção de cada ingrediente?
Não. A planilha tem uma aba com o fator de correção de mais de 330 alimentos e busca o valor sozinha pelo nome do ingrediente. Se quiser usar o FC medido na sua cozinha, é só digitar por cima.
Quando vale trocar a planilha por um sistema?
Quando o cardápio passa de uns 20 pratos ou quando você usa as mesmas bases (molhos, massas, recheios) em vários pratos. Aí cada aumento de fornecedor vira horas atualizando cópias. Num sistema como o Cumbaru, a base é uma subficha só e o custo recalcula em todos os pratos de uma vez.