Como calcular CMV: fórmula, exemplo e erros comuns
A fórmula cabe numa linha. O difícil é fechar o estoque direito e entender por que o número real nunca bate com o da ficha técnica.
Para calcular o CMV de um mês, some o estoque inicial com as compras do período e subtraia o estoque final: CMV = estoque inicial + compras − estoque final. O resultado é quanto você gastou em mercadoria para vender. Dividido pelo faturamento do mesmo período, vira o CMV em porcentagem, que é o número que se compara com a meta.
Se quiser só conferir uma conta rápida, use a calculadora de CMV, gratuita e sem cadastro. Se quiser entender o que está por trás do número, siga a leitura.
O que é CMV em um restaurante?
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida. No restaurante, entra tudo o que vira prato ou bebida: ingredientes, bebidas de revenda e embalagem de delivery. Fora ficam folha de pagamento, aluguel, energia, gás de cozinha e taxa de cartão. Esses são outros custos, e misturar tudo no CMV é o primeiro erro de quem está começando.
O CMV responde a uma pergunta simples: de cada R$ 100,00 que entraram no caixa, quantos reais foram embora só para repor o que saiu da despensa e da câmara fria?
Qual é a fórmula do CMV?
São duas contas, uma em reais e outra em porcentagem.
CMV (R$) = estoque inicial + compras do período − estoque final
CMV (%) = CMV (R$) ÷ faturamento do período × 100O faturamento deve ser o do mesmo período do estoque. Se você contou o estoque dia 1º e dia 30, o faturamento é o do mês inteiro.
O que entra em cada termo?
| Termo | O que é | Onde achar |
|---|---|---|
| Estoque inicial | Valor em reais de tudo o que havia no dia 1º | Contagem do mês anterior (é o estoque final dele) |
| Compras | Tudo o que entrou no período, pelo valor pago | Notas fiscais e comprovantes de compra |
| Estoque final | Valor em reais de tudo o que sobrou no último dia | Contagem física feita no fechamento |
“Valor em reais” quer dizer quantidade contada multiplicada pelo custo de cada item. Contar 12 kg de queijo não basta: é preciso saber quanto o quilo custou.
Exemplo completo de CMV de um mês
Um restaurante fechou outubro com estes números:
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial (dia 1º) | R$ 18.000,00 |
| Compras do mês | R$ 32.000,00 |
| Estoque final (dia 31) | R$ 16.000,00 |
| Faturamento do mês | R$ 110.000,00 |
Passo a passo:
- Mercadoria disponível para venda: R$ 18.000,00 + R$ 32.000,00 = R$ 50.000,00.
- Tirando o que sobrou: R$ 50.000,00 − R$ 16.000,00 = R$ 34.000,00 de CMV.
- Em porcentagem: R$ 34.000,00 ÷ R$ 110.000,00 = 0,309, ou 30,9%.
Leitura: de cada R$ 100,00 vendidos, R$ 30,90 foram para mercadoria. Se a meta da casa é 30%, o mês fechou quase um ponto acima.
Como um erro de contagem muda o resultado
Suponha que, na contagem final, a equipe esqueceu o freezer de reserva, que tinha R$ 3.000,00 em carnes. O estoque final cai para R$ 13.000,00 e a conta muda:
- CMV = R$ 50.000,00 − R$ 13.000,00 = R$ 37.000,00
- CMV % = R$ 37.000,00 ÷ R$ 110.000,00 = 33,6%
Mesma operação, 2,7 pontos a mais, só porque faltou contar um freezer. Quem ignora isso entra em pânico à toa, corta compra, muda fornecedor e continua sem achar o problema. E no mês seguinte o estoque inicial vem errado também, então a distorção se inverte e o CMV “melhora” sem motivo real.
CMV teórico x CMV real: qual a diferença?
Existem dois CMVs, e a comparação entre eles é o que mais ensina.
- CMV real (ou CMV por inventário): o da fórmula acima. Mede o que de fato saiu do estoque.
- CMV teórico: calculado pela ficha técnica. Para cada prato vendido, você pega o custo da ficha e soma tudo. Mede o que deveria ter saído se todo prato fosse feito exatamente como a receita manda.
No mesmo mês do exemplo, imagine que a soma do custo de ficha de tudo o que foi vendido deu R$ 31.350,00. O CMV teórico é R$ 31.350,00 ÷ R$ 110.000,00 = 28,5%.
O real foi 30,9%. A diferença, R$ 34.000,00 − R$ 31.350,00 = R$ 2.650,00, ou 2,4 pontos percentuais, é o dinheiro que saiu da despensa e não virou prato vendido na conta da ficha.
Por que o CMV real é sempre maior que o teórico?
Quase sempre ele é, e uma diferença pequena é normal. O que importa é o tamanho e a direção. As causas mais comuns:
- Perda e desperdício: comida que estragou, caiu, passou da validade ou foi descartada no preparo.
- Porcionamento fora do padrão: a ficha diz 180 g de proteína, o prato sai com 220 g. Dez gramas a mais por prato, em milhares de pratos, pesam.
- Desvio e consumo não registrado: refeição de funcionário, degustação, cortesia, brinde e, em casos piores, furto.
- Ficha desatualizada ou com fator de correção errado: a receita mudou, o insumo mudou de marca, o rendimento real é pior que o cadastrado.
- Erro de contagem ou de lançamento: nota lançada duas vezes, unidade trocada, produto contado em outro local.
Uma forma de separar o problema é “abrir” a diferença. No exemplo:
| Causa estimada | Valor |
|---|---|
| Perda e desperdício | R$ 1.100,00 |
| Porcionamento acima da ficha | R$ 850,00 |
| Consumo interno e cortesias sem registro | R$ 400,00 |
| Fator de correção desatualizado | R$ 300,00 |
| Total da diferença | R$ 2.650,00 |
Esses valores são ilustrativos, mas o método é real: cada item vira uma ação diferente. Perda pede controle de validade e registro de descarte. Porcionamento pede balança e treinamento. Fator de correção pede revisão da ficha.
O que é fator de correção e por que ele mexe no CMV?
O fator de correção (FC) mede a perda do pré-preparo: casca, osso, gordura, aparas. Comprou 1 kg de cebola a R$ 6,00 e só aproveitou 833 g? Então o FC é 1,20, e o quilo utilizável custa R$ 7,20, não R$ 6,00.
Se a ficha técnica usa o preço de compra como se não houvesse perda, o CMV teórico sai artificialmente baixo, e a diferença para o real aparece como “mistério”. Veja a tabela de fator de correção para os principais insumos e a ficha técnica de restaurante para montar a conta por prato.
Erros comuns ao calcular o CMV
- Não contar o estoque. Sem estoque inicial e final, a conta vira “compras ÷ faturamento”, que só vale se o estoque não variou. Um mês de compra grande para a Páscoa ou para um evento distorce tudo.
- Contar estoque sem valor. Quantidade sem custo não fecha a fórmula.
- Misturar períodos. Faturamento do mês contra compras de 20 dias, ou estoque contado em dias diferentes.
- Incluir despesas que não são mercadoria. Produto de limpeza, gás, descartáveis de uso interno e mão de obra ficam de fora.
- Esquecer a bebida e a embalagem. Se o delivery é parte do faturamento, a embalagem é parte do custo.
- Usar preço de nota antigo no estoque. Se o quilo do filé subiu, o estoque final precisa refletir o custo atual ou o custo médio, de forma consistente de um mês para o outro.
- Fechar só uma vez por ano. CMV mensal já é pouco. Quem confere semanalmente pega o desvio enquanto dá para agir. Veja como organizar a contagem em inventário de estoque no restaurante.
Como acompanhar o CMV sem planilha o mês todo?
O trabalho pesado do CMV é manter três coisas atualizadas: custo dos insumos, fichas técnicas e contagem de estoque. Em planilha, cada aumento de fornecedor obriga a refazer a conta de todos os pratos que usam aquele ingrediente.
No Cumbaru, a ficha recalcula em cascata quando o preço de um insumo muda, e a equipe registra entradas, perdas e contagens pelo WhatsApp, por texto ou áudio. No plano Pro, o CMV real do mês sai da mesma conta deste artigo, sobre o faturamento informado. Ele não substitui o seu sistema de caixa ou fiscal: usa os números que você informa para dar o custo real.
Para saber o que é um CMV saudável para o seu tipo de casa, leia CMV ideal para restaurante.
Perguntas frequentes
Qual a fórmula do CMV?
CMV = estoque inicial + compras − estoque final. Para ter o percentual, divida o resultado pelo faturamento do período e multiplique por 100.
Posso calcular o CMV sem fazer inventário?
Pode estimar pelo CMV teórico, somando o custo de ficha dos pratos vendidos, mas ele não enxerga perda, desvio nem porcionamento. O CMV real exige contar o estoque, ao menos no início e no fim do período. A calculadora de CMV faz os dois caminhos.
Com que frequência devo calcular o CMV?
Mensalmente é o mínimo. Casas com muita perda, produtos caros ou rotatividade alta ganham em conferir toda semana, pelo menos nas categorias que mais pesam, como proteínas e bebidas.
O CMV inclui mão de obra e aluguel?
Não. CMV é só mercadoria: ingredientes, bebidas e embalagem. Mão de obra, aluguel e demais despesas entram na análise de resultado, não no CMV.
O CMV pode ser zero ou negativo?
Negativo indica erro de contagem, quase sempre estoque final superavaliado ou compras não lançadas. Muito baixo pode ser real, mas costuma sinalizar estoque final inflado ou faturamento de outro período.