CMV ideal para restaurante: qual número buscar?
Não existe um CMV ideal universal. Existe o CMV que sobra dinheiro depois de pagar todo o resto, e ele depende do seu cardápio, do seu canal e da sua estrutura.
O CMV ideal de um restaurante costuma ficar entre 28% e 35% do faturamento, mas a faixa muda conforme o tipo de operação, e o número certo para você é o que deixa lucro depois de pagar folha, aluguel, taxas e impostos. Use as faixas de mercado como ponto de partida e defina a meta da sua casa pela conta do resultado, não por regra de bolso.
Se ainda não sabe qual é o seu CMV atual, comece por como calcular CMV ou use a calculadora de CMV.
Qual o CMV ideal de um restaurante?
Nenhuma tabela dá a resposta para o seu caso, mas há referências usuais. As faixas abaixo são valores que costumam aparecer na prática do setor. Não são estatística de pesquisa, e cada casa pode estar legitimamente fora delas.
| Tipo de operação | Faixa de CMV que costuma aparecer |
|---|---|
| Restaurante à la carte | 28% a 35% |
| Pizzaria | 25% a 32% |
| Hamburgueria | 28% a 35% |
| Self-service e restaurante por quilo | 30% a 38% |
| Marmitaria e comida por encomenda | 35% a 45% |
| Cafeteria (com bebidas quentes pesando no mix) | 22% a 32% |
| Bar, com foco em chope e drinques | 20% a 30% |
| Bar com bebida de revenda (cerveja, água, refri) | 45% a 60% sobre essa linha |
| Delivery com margem apertada pelas taxas | 28% a 33%, para sobrar depois da comissão |
Algumas observações para ler a tabela:
- Pizza e café têm CMV baixo porque massa, café e leite são baratos perto do preço de venda.
- Proteína nobre e frutos do mar empurram o CMV para cima, e o preço precisa compensar.
- Revenda de bebida industrializada (cerveja, refrigerante, água) tem CMV alto por natureza: você compra pronto e vende com pouca margem em porcentagem. Compensa no volume e na rotatividade.
- Delivery pede CMV menor porque a plataforma leva uma fatia do preço, como mostrado mais adiante.
Por que um CMV “bom” pode esconder prejuízo?
Porque o CMV é uma porcentagem, e porcentagem não paga conta. Três situações em que o número sozinho engana.
O mix de vendas muda o CMV sem mudar nada na cozinha
Imagine dois pratos de uma mesma casa:
| Prato | Preço | Custo | CMV | Sobra por prato |
|---|---|---|---|---|
| A (massa) | R$ 30,00 | R$ 7,50 | 25% | R$ 22,50 |
| B (corte nobre) | R$ 60,00 | R$ 24,00 | 40% | R$ 36,00 |
No mês 1, o salão vendeu 600 do prato A e 200 do prato B.
- Faturamento: 600 × R$ 30,00 + 200 × R$ 60,00 = R$ 18.000,00 + R$ 12.000,00 = R$ 30.000,00
- Custo: 600 × R$ 7,50 + 200 × R$ 24,00 = R$ 4.500,00 + R$ 4.800,00 = R$ 9.300,00
- CMV: R$ 9.300,00 ÷ R$ 30.000,00 = 31,0%
- Sobra (faturamento − custo): R$ 20.700,00
No mês 2, uma promoção do corte nobre inverteu o mix: 300 do A e 400 do B.
- Faturamento: R$ 9.000,00 + R$ 24.000,00 = R$ 33.000,00
- Custo: R$ 2.250,00 + R$ 9.600,00 = R$ 11.850,00
- CMV: R$ 11.850,00 ÷ R$ 33.000,00 = 35,9%
- Sobra: R$ 21.150,00
O CMV subiu cinco pontos e a casa ganhou R$ 450,00 a mais em margem bruta. Quem olha só o percentual acha que o mês foi pior. Quem olha o dinheiro vê o contrário. A pergunta certa é: o CMV subiu por desperdício ou por mudança de mix?
O delivery tem taxa e embalagem que o CMV da ficha não mostra
Um prato de R$ 40,00 com custo de ingredientes de R$ 12,00 tem CMV de 30% no salão. No delivery, entram a embalagem (R$ 2,50) e as taxas da plataforma.
| Salão | Delivery | |
|---|---|---|
| Preço | R$ 40,00 | R$ 40,00 |
| Ingredientes | R$ 12,00 | R$ 12,00 |
| Embalagem | R$ 0,00 | R$ 2,50 |
| Custo de mercadoria | R$ 12,00 | R$ 14,50 |
| CMV | 30,0% | 36,3% |
| Taxas (cartão 3% no salão; comissão e pagamento online somando 25% no delivery) | R$ 1,20 | R$ 10,00 |
| Sobra | R$ 26,80 | R$ 15,50 |
| Sobra em % do preço | 67,0% | 38,8% |
O mesmo prato, com o mesmo preço, deixa R$ 11,30 a menos no delivery. Por isso o CMV de uma casa que vende muito por aplicativo precisa ser menor, ou o preço no aplicativo precisa ser maior. As taxas do canal não entram no CMV, mas entram na sua conta de lucro. Veja o desdobramento em como precificar prato.
Um CMV baixo demais também é problema
CMV muito abaixo da faixa pode significar porção pequena, qualidade caindo, estoque final inflado na contagem ou faturamento de outro período na conta. O cliente percebe a porção antes de você perceber o relatório.
Como definir o CMV ideal da sua casa?
Faça a conta de trás para frente. Parta do faturamento (100%) e subtraia o que precisa ser pago e o que você quer reter como lucro. O que sobra é o teto de CMV.
Exemplo de uma casa de salão:
| Parte do faturamento | Percentual |
|---|---|
| Despesas fixas (folha, aluguel, energia, contador, marketing) | 40% |
| Impostos e taxas de cartão | 12% |
| Lucro desejado | 15% |
| Sobra para mercadoria (CMV máximo) | 33% |
Conta: 100% − 40% − 12% − 15% = 33%.
Se a sua realidade é 40% de fixas e você quer 15% de lucro, qualquer CMV acima de 33% consome o lucro. Se o CMV hoje é 38%, o lucro cai para 10%, e o ajuste vem de uma de três frentes:
- Reduzir o custo (renegociar, trocar insumo, controlar perda e porcionamento).
- Subir preço onde o cliente aceita.
- Mudar o mix, empurrando os pratos de melhor margem.
As despesas fixas variam em reais, não em porcentagem. Em um mês fraco, os mesmos R$ 44.000,00 de fixas (40% de um faturamento de R$ 110.000,00) pesam mais sobre um faturamento menor. Revise a meta quando o faturamento mudar de patamar.
Vale ter metas por categoria, e não uma só para a casa: sobremesas e entradas costumam aceitar CMV menor, proteínas nobres e bebidas de revenda pedem CMV maior. A média ponderada pelo que vende é que precisa fechar na meta geral.
CMV x margem de contribuição: qual olhar?
Os dois, para perguntas diferentes.
- CMV diz a proporção do preço que vai para mercadoria. Serve para comparar meses e pratos, e para ver se a casa está dentro da meta.
- Margem de contribuição diz quantos reais sobram de cada prato depois dos custos variáveis (mercadoria, embalagem, taxas, impostos sobre a venda). Serve para decidir o que vale a pena empurrar no cardápio.
No exemplo do mix, o prato B tem CMV pior (40% contra 25%) e contribuição melhor (R$ 36,00 contra R$ 22,50). Num salão com capacidade limitada de mesas, o que paga a conta é a soma dos reais, e não a porcentagem de um prato.
Uma regra prática: use o CMV como alarme e a margem de contribuição como critério de decisão. Prato com CMV alto e contribuição alta pode ficar. Prato com CMV alto e contribuição baixa é candidato a ajuste de preço, de porção ou de saída do cardápio.
Como saber se o seu CMV está dentro do ideal todo mês?
O caminho é sempre o mesmo: ficha técnica atualizada, estoque contado e faturamento fechado. Dois CMVs importam, o teórico (da ficha) e o real (do estoque). O teórico mostra se o cardápio está bem precificado. O real mostra se a cozinha entrega o que a ficha promete. A distância entre os dois é o seu problema operacional. A contagem de estoque é o que fecha essa conta.
No Cumbaru, o CMV projetado e a margem por prato ficam no painel, com alerta quando um prato sai da meta que você definiu, e você pode perguntar o custo de um prato direto no WhatsApp. Quando um fornecedor sobe o preço, a ficha recalcula sozinha, em cascata, e o alerta aparece sem você refazer planilha.
Perguntas frequentes
Qual o CMV ideal para restaurante à la carte?
Costuma ficar entre 28% e 35%. O número final depende do peso das despesas fixas e da meta de lucro. Faça a conta de trás para frente, como no exemplo acima.
CMV de 40% é ruim?
Não necessariamente. Em casa com despesas fixas leves, bom volume e preço alto por prato, 40% pode deixar lucro. Em casa com 40% de fixas e 12% de impostos, 40% de CMV dá prejuízo. O número só se julga ao lado do resto.
O CMV ideal é o mesmo para delivery e salão?
Não. No delivery entram embalagem e comissão da plataforma, então o CMV tolerado é menor. Veja o exemplo da tabela acima e o artigo sobre precificar prato.
CMV baixo é sempre bom?
Não. Pode indicar porção reduzida, estoque final superavaliado ou erro de período. Confirme com a contagem física antes de comemorar.
Como baixar o CMV sem perder qualidade?
Comece pelo que não afeta o cliente: perda e desperdício, porcionamento fora da ficha, fator de correção errado e compra sem cotação. Depois reveja o preço dos pratos com CMV alto e o mix de vendas. Manter controle de estoque com validade reduz a perda silenciosa.