Ficha técnica de restaurante: o que é e como fazer passo a passo
A ficha técnica é a receita com números: ela diz o que entra no prato, quanto custa e quanto rende. Veja como montar, com um exemplo completo.
A ficha técnica de restaurante é o documento que registra, para cada prato ou preparo, os ingredientes, as quantidades, o rendimento, o modo de preparo e o custo. Para fazer uma, você lista cada ingrediente com o peso que sai do estoque, aplica a perda do pré-preparo, soma o custo e divide pelo número de porções. O resultado é o custo do prato, base de qualquer preço de venda.
Sem ficha, o preço do cardápio vira palpite. Com ela, você sabe quanto cada prato custa hoje, o que acontece quando o preço de um insumo sobe e quanto sobra depois do CMV.
O que é ficha técnica de restaurante?
É a receita padronizada de um prato, com duas camadas de informação. A primeira é operacional: o que fazer, em que ordem, com que quantidade. A segunda é de custo: quanto vale cada linha e quanto custa a porção pronta.
O objetivo é que o prato saia igual toda vez, não importa quem esteja na praça, e que o dono saiba o custo real dele.
Quais campos uma ficha técnica precisa ter?
Uma ficha completa tem estes campos:
- Ingrediente: o insumo exatamente como é comprado (“peito de frango sem osso”, não “frango”).
- Peso bruto: quanto sai do estoque, antes de limpar, descascar ou aparar.
- Fator de correção (FC): a relação entre peso bruto e peso líquido. Explicado na seção abaixo.
- Peso líquido: o que sobra utilizável depois do pré-preparo.
- Custo: o preço de compra por kg, litro ou unidade, e o custo da linha.
- Rendimento: quanto a receita produz no total (em kg, litros ou porções).
- Porção: o tamanho que vai pro prato, em gramas ou unidades.
- Modo de preparo: passos curtos, com tempo e temperatura quando importam.
Se quiser um ponto de partida, a planilha de modelo de ficha técnica já vem com esses campos e as fórmulas prontas.
Qual a diferença entre ficha operacional e ficha gerencial?
São duas visões da mesma ficha, para públicos diferentes.
| Ficha operacional | Ficha gerencial | |
|---|---|---|
| Quem usa | Cozinha | Dono, gerente, chef |
| Foco | Como fazer | Quanto custa e quanto rende |
| Mostra custo? | Não precisa | Sim, por linha e por porção |
| Mostra margem? | Não | Sim |
| Formato | Impressa, na praça | Planilha ou sistema |
A cozinha não precisa saber que o filé custa R$ 38,00 o quilo; precisa saber que são 180 g por porção. O gestor precisa dos dois. Mantenha uma ficha só, com as duas visões, para as informações não divergirem.
Como funciona o fator de correção na ficha?
Quase todo insumo perde peso antes de ir pro prato: casca, osso, gordura, aparas. O fator de correção mede essa perda:
FC = peso bruto ÷ peso líquido
Se você compra 1,00 kg de cebola e depois de descascar sobram 0,85 kg, o FC é 1,18 (1,00 ÷ 0,85). Um FC de 1,18 significa que, para cada 1 kg utilizável, você compra 1,18 kg.
Uma regra evita erro de conta: o custo da linha usa o peso bruto pelo preço de compra, e o FC só serve para saber o peso líquido que vai ao prato. Você já pagou pelo bruto. Se multiplicar o bruto pelo preço “do quilo limpo”, conta a perda duas vezes. A tabela de fator de correção traz valores de referência para os insumos mais comuns, mas o ideal é pesar o seu, porque faca, fornecedor e estação mudam o resultado.
O que são subfichas (molhos e bases reutilizáveis)?
Subficha é a ficha de um preparo que entra em outras fichas: molho de tomate, fundo de carne, massa de pizza, farofa. Você calcula o custo uma vez, em R$ por kg, e usa esse número em todos os pratos que levam o preparo.
Há três ganhos práticos:
- Consistência. O molho tem uma receita só, não cinco variações.
- Manutenção. Quando o tomate sobe, você atualiza um lugar e todos os pratos que usam o molho mudam de custo.
- Custo por porção do preparo. Você sabe quanto custam 120 g de molho no prato.
Uma subficha tem rendimento próprio: o peso do preparo pronto, que costuma ser menor que a soma dos ingredientes por causa da evaporação e da perda no pré-preparo. Meça o rendimento na panela, não suponha.
Exemplo completo: ficha de escalope de frango ao molho de tomate
Vamos montar em duas etapas. Primeiro a subficha do molho, depois o prato.
Subficha: molho de tomate
| Ingrediente | Peso bruto | Preço de compra | Custo da linha |
|---|---|---|---|
| Tomate pelado em lata | 3,000 kg | R$ 9,00/kg | R$ 27,00 |
| Cebola (FC 1,18) | 0,500 kg | R$ 5,00/kg | R$ 2,50 |
| Alho | 0,060 kg | R$ 30,00/kg | R$ 1,80 |
| Azeite | 0,100 L | R$ 40,00/L | R$ 4,00 |
| Total | R$ 35,30 |
Depois de cozinhar, o molho pesa 3,200 kg. Custo por kg: R$ 35,30 ÷ 3,200 = R$ 11,03/kg.
Prato: escalope de frango ao molho de tomate
| Ingrediente | Peso bruto | Preço | Custo da linha |
|---|---|---|---|
| Peito de frango (FC 1,10) | 0,220 kg | R$ 22,00/kg | R$ 4,84 |
| Arroz branco cozido | 0,150 kg | R$ 4,20/kg | R$ 0,63 |
| Molho de tomate (subficha) | 0,120 kg | R$ 11,03/kg | R$ 1,32 |
| Muçarela | 0,040 kg | R$ 42,00/kg | R$ 1,68 |
| Azeite de finalização | 0,010 L | R$ 40,00/L | R$ 0,40 |
| Custo por porção | R$ 8,87 |
Os 0,220 kg brutos de frango viram 0,200 kg líquidos no prato (0,220 ÷ 1,10). Se o prato é vendido a R$ 32,00, o CMV dele é 8,87 ÷ 32,00 = 27,7%. Se a sua meta é outra, veja qual é o CMV ideal para restaurante e como precificar o prato a partir desse custo.
Note o que a ficha mostrou: o frango sozinho responde por mais da metade do custo (R$ 4,84 de R$ 8,87). Se vai negociar com algum fornecedor, é aqui.
Quais são os erros mais comuns ao fazer ficha técnica?
- Esquecer o fator de correção. Calcular o frango pelo peso do prato, sem a perda do osso e da pele, subestima o custo.
- Contar a perda duas vezes. Multiplicar o bruto pelo preço do “quilo limpo” faz o inverso e superestima.
- Ignorar itens pequenos. Azeite, sal, óleo de fritura, guardanapo e embalagem de delivery somam centavos que viram reais no mês.
- Rendimento chutado. Molho que reduz, carne que encolhe: pese o preparo pronto.
- Porção que não bate com a prática. Se a ficha diz 120 g e a cozinha serve 160 g, o custo real é outro. Use balança ou concha padronizada.
- Preço de compra velho. Ficha com preço de seis meses atrás é fotografia antiga.
- Ficha sem dono. Quando ninguém é responsável por revisar, a receita muda na cozinha e o papel fica parado.
Como manter a ficha técnica atualizada?
O custo muda toda vez que um insumo muda de preço, e é aí que a planilha costuma morrer. Uma rotina simples ajuda:
- A cada nota de compra, atualize o preço dos insumos que variaram.
- Uma vez por mês, revise os cinco pratos mais vendidos e os cinco mais caros.
- Quando a receita mudar na prática, mude a ficha no mesmo dia.
- Quando o fornecedor trocar, recheque o fator de correção: o corte pode ser diferente.
Em planilha, cada preço atualizado exige corrigir as fórmulas de todos os pratos que usam o insumo. No Cumbaru, as fichas são montadas como árvore (ingrediente, subficha, prato) e recalculam em cascata: mudou o preço do tomate, o molho e todos os pratos que o usam mostram custo e margem novos. O assistente no WhatsApp consulta o custo e a margem de um prato por mensagem, mas a ficha em si é montada no app. Para comparar o seu custo com o do mês inteiro, use a calculadora de CMV e veja como calcular o CMV.
Perguntas frequentes
Toda receita precisa de ficha técnica?
Todo prato vendido, sim. Preparos que alimentam vários pratos (molhos, bases, massas) também, como subfichas. Itens revendidos sem manipulação, como uma lata de refrigerante, só precisam do custo de compra.
Qual a diferença entre ficha técnica e receita?
A receita descreve como fazer. A ficha técnica inclui a receita e acrescenta pesos padronizados, fator de correção, rendimento, porção e custo. A receita serve pra cozinhar; a ficha serve pra cozinhar igual e saber quanto custa.
Como calcular o custo por porção?
Some o custo de todas as linhas (peso bruto × preço de compra) e divida pelo número de porções que a receita rende. Se o prato leva um preparo pronto, use o custo por kg da subficha vezes o peso usado.
Preciso refazer a ficha toda vez que o preço muda?
Não, se a ficha for montada com preços de insumo que podem ser atualizados em um lugar só. Em planilha isso exige disciplina; em um sistema que recalcula em cascata, a atualização é automática.
Posso começar só pelos pratos mais vendidos?
Pode e deve. Comece pelos dez pratos que mais saem e pelos preparos que eles compartilham. Eles costumam concentrar a maior parte do custo.