Como calcular o preço de venda de um prato

Para calcular o preço de venda de um prato, some o custo real de todos os ingredientes da ficha técnica (já com a perda do pré-preparo) e divida pelo CMV alvo: preço = custo do prato ÷ CMV alvo. Um prato que custa R$ 7,60 e precisa de CMV de 32% sai por R$ 23,75. Depois, ajuste para taxas, impostos e canal de venda, e arredonde para um preço que o cliente aceite.

Passo 1: qual é o custo real do prato?

O preço certo começa no custo certo. O custo do prato é a soma do custo de cada item da ficha técnica, pela quantidade que vai no prato. A ficha técnica lista ingredientes, quantidades e rendimento. Se não tem ficha, qualquer preço é palpite.

Onde o fator de correção entra?

Todo ingrediente que perde peso no preparo (casca, osso, gordura, aparas) tem um fator de correção (FC). Se você compra 1 kg de peito de frango e aproveita 800 g, o FC é 1,25, e o quilo utilizável custa 25% mais que o quilo comprado.

Fórmula do custo por quilo utilizável:

custo utilizável = preço de compra × FC

Exemplo: frango a R$ 24,00/kg com FC 1,25 vira R$ 30,00/kg utilizável. A porção de 180 g líquidos custa 0,18 × R$ 30,00 = R$ 5,40.

Nota prática: calcular pelo peso bruto dá o mesmo valor. Se a porção exige 225 g comprados (180 g × 1,25), o custo é 0,225 × R$ 24,00 = R$ 5,40. O erro clássico é usar o peso líquido com o preço de compra e esquecer a perda, o que deixa o custo 25% baixo. Veja os valores usuais na tabela de fator de correção.

Exemplo de ficha: filé de frango grelhado com arroz e legumes

Ingrediente	Quantidade no prato	Custo por kg utilizável	Custo na porção
Peito de frango (FC 1,25)	180 g	R$ 30,00	R$ 5,40
Arroz cozido	120 g	R$ 7,50	R$ 0,90
Legumes salteados	100 g	R$ 6,00	R$ 0,60
Azeite, temperos e finalização	–	–	R$ 0,70
Custo total do prato			R$ 7,60

Conferindo: 5,40 + 0,90 + 0,60 + 0,70 = R$ 7,60.

Esse número também precisa incluir o que vai em outras fichas. Se o molho é uma subficha, o custo dele por porção entra no prato. Itens que parecem pequenos (azeite, sal, óleo de fritura) somam centavos que viram reais no mês. Ver em modelo de ficha técnica grátis.

Passo 2: como calcular o preço pelo CMV alvo?

É o método mais usado e o mais rápido.

preço de venda = custo do prato ÷ CMV alvo

Com custo de R$ 7,60 e CMV alvo de 32% (0,32):

• Preço = R$ 7,60 ÷ 0,32 = R$ 23,75

Prova: R$ 7,60 ÷ R$ 23,75 = 0,32. O CMV bate.

Como definir o CMV alvo? Faça a conta de trás para frente, a partir das despesas fixas, dos impostos e do lucro que você quer. O raciocínio completo está em CMV ideal para restaurante.

Quanto o CMV alvo muda o preço?

CMV alvo	Preço do mesmo prato (custo R$ 7,60)
28%	R$ 27,14
30%	R$ 25,33
32%	R$ 23,75
35%	R$ 21,71
40%	R$ 19,00

Cada ponto de CMV mexe no preço em reais, e é por isso que a meta precisa ser escolhida, não herdada.

Passo 3: como incluir impostos e taxas no preço?

O CMV só olha a mercadoria. Mas o cliente paga R$ 23,75 e você não recebe R$ 23,75 limpos: sobram impostos sobre a venda, taxa de cartão, comissão de aplicativo. Para garantir uma margem depois de tudo isso, use a segunda fórmula:

preço = custo ÷ (1 − taxas% − margem desejada%)

A margem desejada aqui é a que sobra depois de mercadoria e taxas, antes das despesas fixas. Com impostos de 6% e cartão de 3% (taxas de 9%, valores de exemplo; o imposto depende do seu regime tributário):

Margem desejada	Cálculo	Preço
59%	R$ 7,60 ÷ (1 − 0,09 − 0,59) = R$ 7,60 ÷ 0,32	R$ 23,75
55%	R$ 7,60 ÷ 0,36	R$ 21,11
50%	R$ 7,60 ÷ 0,41	R$ 18,54

Repare que 59% de margem com 9% de taxas é o mesmo que CMV de 32%: 100% − 9% − 59% = 32%. As duas fórmulas dão o mesmo resultado quando o CMV e a margem estão coerentes. A segunda é mais útil quando as taxas variam por canal.

E o preço no delivery?

No aplicativo, entram a embalagem e a comissão. Usando a mesma ficha:

• Custo do prato: R$ 7,60
• Embalagem: R$ 2,40, somando custo de R$ 10,00
• Taxas: comissão de 23% + pagamento online de 3% + imposto de 6% = 32%
• Margem desejada: 40%

Preço = R$ 10,00 ÷ (1 − 0,32 − 0,40) = R$ 10,00 ÷ 0,28 = R$ 35,71

Prova: R$ 35,71 × 32% = R$ 11,43 de taxas. Sobra: R$ 35,71 − R$ 10,00 − R$ 11,43 = R$ 14,28, que é 40% do preço.

Agora a armadilha: se você vender no aplicativo o mesmo prato por R$ 23,75, a conta fica R$ 23,75 − R$ 10,00 − R$ 7,60 (32% de taxas) = R$ 6,15, ou 25,9% de margem. Menos da metade do que o salão rende. Por isso muitas casas têm preço de cardápio diferente por canal, ou aceitam que o aplicativo é vitrine e não fonte de lucro.

Passo 4: como chegar a um preço psicológico?

O resultado da conta raramente é um número de cardápio. R$ 23,75 vira R$ 23,90 ou R$ 24,90. Regras simples:

• Arredonde para cima, nunca para baixo, a menos que você tenha folga na margem.
• Termine em ,90 é a convenção mais comum no Brasil. Alguns cardápios usam valores redondos, sem centavos, para um ar mais sofisticado. Escolha um padrão e mantenha.
• Confira o CMV depois de arredondar. A R$ 23,90, o CMV é R$ 7,60 ÷ R$ 23,90 = 31,8%, dentro da meta.
• Olhe a concorrência e o seu público. O custo dá o piso. O teto é o que o cliente topa pagar. Se o piso passa do teto, o problema não é o preço, é o prato: porção, ingrediente ou receita.

Não existe fórmula para o teto. Existe observação de cardápio, de ticket e de reação do cliente.

Passo 5: quando revisar o preço?

Sempre que o custo muda. Ingrediente sobe, o prato fica mais caro e o CMV sobe sem ninguém ver.

No exemplo, o frango sobe de R$ 24,00 para R$ 28,00 o quilo:

• Custo utilizável: R$ 28,00 × 1,25 = R$ 35,00/kg
• Porção de 180 g: 0,18 × R$ 35,00 = R$ 6,30 (antes R$ 5,40, mais R$ 0,90)
• Custo do prato: R$ 8,50
• CMV ao preço atual de R$ 23,90: R$ 8,50 ÷ R$ 23,90 = 35,6%
• Preço para voltar a 32%: R$ 8,50 ÷ 0,32 = R$ 26,56

Uma alta de R$ 4,00 no quilo do frango tira quatro pontos do CMV, sem que nada mude no salão. Em planilha, você precisa lembrar de refazer a conta de todo prato que leva frango, direto ou dentro de uma subficha. No Cumbaru, atualizar o preço do insumo recalcula em cascata o custo e a margem de cada prato que o usa, e o sistema sugere o preço para bater a meta de margem que você definiu. Quem preferir pode perguntar o custo e a margem do prato no WhatsApp.

Rotina que funciona: revisar os insumos que mais pesam todo mês, e o cardápio inteiro a cada trimestre. Veja também o markup do restaurante se a sua conta é feita por multiplicador.

Erros comuns na hora de precificar

1. Esquecer o fator de correção e calcular o custo pelo peso líquido com preço de compra.
2. Deixar fora tempero, óleo, guarnição e embalagem.
3. Usar a mesma margem para tudo. Bebida, sobremesa e prato principal têm estruturas diferentes.
4. Não separar canal. O mesmo preço no salão e no aplicativo entrega lucros bem diferentes.
5. Copiar o preço do vizinho. O custo dele não é o seu.
6. Não revisar quando o insumo sobe. O preço de ontem ficou defasado.

Perguntas frequentes

Como calcular o preço de venda de um prato?

Calcule o custo real da ficha técnica, com fator de correção, e divida pelo CMV alvo. Custo de R$ 7,60 e CMV de 32% resultam em R$ 23,75. Depois ajuste para taxas, canal e arredondamento.

Qual margem de lucro usar em um prato?

Depende das suas despesas fixas e da meta de lucro da casa. A margem após mercadoria e taxas precisa cobrir as fixas e deixar o lucro. Veja o raciocínio em CMV ideal para restaurante.

Preciso incluir a taxa do cartão no preço?

Sim. O cliente paga o preço cheio, mas você recebe menos. Inclua a taxa na fórmula do preço pela margem, como na tabela do passo 3.

Posso usar o mesmo preço no salão e no delivery?

Pode, mas a margem será bem menor no delivery, por causa de embalagem e comissão. Simule o prato nos dois canais antes de decidir.

Com que frequência devo revisar os preços?

Sempre que um insumo importante mudar de preço, e uma revisão geral a cada trimestre. A calculadora de CMV ajuda a conferir o efeito de um novo custo em um prato.