Markup em restaurante: o que é e como calcular
Markup e CMV alvo são a mesma conta vista de lados opostos. Entender a equivalência evita o erro mais caro da precificação: um multiplicador único para o cardápio inteiro.
Markup é o fator que você multiplica pelo custo de um prato para chegar ao preço de venda. Um markup (multiplicador) de 2,78 transforma um custo de R$ 7,60 em um preço de R$ 21,11. Ele é calculado a partir das suas despesas variáveis, das despesas fixas e do lucro que você quer, todos como porcentagem do faturamento, e é o inverso do CMV alvo.
Se você já trabalha com CMV, o markup não traz informação nova. Só muda a forma de escrever a conta. Para o caminho completo do custo ao preço, veja também como precificar prato.
O que é markup em um restaurante?
Markup é a margem que se coloca em cima do custo para formar o preço. Em vez de perguntar “que fatia do preço pode ir para mercadoria?” (a pergunta do CMV), pergunta-se “quantas vezes o custo eu preciso cobrar?”.
Ele aparece de duas formas, e é aí que a confusão começa:
- Markup percentual: quanto você soma ao custo. Preço R$ 21,11 sobre custo R$ 7,60 é um acréscimo de 177,8%.
- Markup multiplicador: pelo que você multiplica o custo. R$ 21,11 ÷ R$ 7,60 = 2,78.
Os dois dizem a mesma coisa. Multiplicador 2,78 equivale a markup de 178% (multiplicador menos 1, vezes 100).
Markup multiplicador x markup divisor: qual a diferença?
São duas formas matemáticas de chegar ao mesmo preço.
Markup divisor
O divisor é a fatia do preço que sobra para o custo depois de reservar tudo o mais.
divisor = (100% − despesas variáveis% − despesas fixas% − lucro%) ÷ 100
preço = custo ÷ divisorMarkup multiplicador
O multiplicador é o inverso do divisor.
multiplicador = 1 ÷ divisor
preço = custo × multiplicadorOs dois métodos dão o mesmo resultado, porque dividir por 0,36 é igual a multiplicar por 2,7778. A diferença é de uso: o divisor mostra de onde vem a conta (o que consome cada parte do preço), e o multiplicador é prático para aplicar rápido numa lista de custos.
Como calcular o markup passo a passo?
Defina cada parte como porcentagem do faturamento, e não do custo. Este é o ponto que mais erra quem faz de cabeça.
Passo 1: despesas variáveis
Tudo o que cresce com cada venda: impostos sobre a venda, taxa de cartão, comissão de aplicativo, embalagem quando for percentual. Exemplo: imposto 6% + cartão 3% = 9%.
Passo 2: despesas fixas
Folha, aluguel, energia, contador, marketing, sistema. Divida o total mensal pelo faturamento médio mensal. Exemplo: R$ 44.000,00 ÷ R$ 110.000,00 = 40%.
Passo 3: lucro desejado
A sobra que você quer reter. Exemplo: 15%.
Passo 4: divisor e multiplicador
| Parte | % do preço |
|---|---|
| Despesas variáveis | 9% |
| Despesas fixas | 40% |
| Lucro desejado | 15% |
| Total fora o custo | 64% |
| Sobra para mercadoria (divisor) | 36%, ou 0,36 |
- Divisor: 1 − 0,64 = 0,36
- Multiplicador: 1 ÷ 0,36 = 2,7778
- Markup percentual: 2,7778 − 1 = 1,7778, ou 177,8%
Passo 5: preço de venda
Para o prato com custo de R$ 7,60 (a ficha do artigo sobre precificação):
- Pelo divisor: R$ 7,60 ÷ 0,36 = R$ 21,11
- Pelo multiplicador: R$ 7,60 × 2,7778 = R$ 21,11
Conferindo como o preço se divide:
| Destino | % | Valor |
|---|---|---|
| Mercadoria | 36% | R$ 7,60 |
| Despesas variáveis | 9% | R$ 1,90 |
| Despesas fixas | 40% | R$ 8,44 |
| Lucro | 15% | R$ 3,17 |
| Total | 100% | R$ 21,11 |
R$ 7,60 + R$ 1,90 + R$ 8,44 + R$ 3,17 = R$ 21,11.
Qual a relação entre markup e CMV alvo?
O divisor é o CMV alvo. No exemplo, divisor 0,36 significa CMV de 36%. O multiplicador é 1 ÷ CMV. Portanto, quem conhece um conhece o outro:
| CMV alvo | Multiplicador (1 ÷ CMV) | Markup percentual |
|---|---|---|
| 25% | 4,00 | 300% |
| 30% | 3,33 | 233% |
| 35% | 2,86 | 186% |
| 40% | 2,50 | 150% |
| 50% | 2,00 | 100% |
Dois cuidados com essa tabela:
- Markup de 100% não é margem de 100%. Dobrar o custo dá CMV de 50%, ou seja, metade do preço vai para mercadoria. Confundir markup (sobre o custo) com margem (sobre o preço) é o erro mais comum, e o mais caro.
- Quando alguém diz “trabalho com markup 3”, a pergunta é: sobre qual custo? Se o custo está sem o fator de correção, o markup está escondendo a perda. Reveja a tabela de fator de correção.
Para o CMV alvo da sua casa, e não apenas a conta, leia CMV ideal para restaurante.
Por que um markup único para todo o cardápio é uma armadilha?
Porque a estrutura de custo muda de item para item, e o cliente compara preço item a item. Aplicar o mesmo multiplicador a tudo gera dois problemas.
Itens baratos de custo ficam subprecificados. Uma sobremesa com custo de R$ 2,00 poderia suportar um multiplicador de 5, e você cobra 2,78.
Itens de custo alto ficam acima do que o mercado aceita. Veja:
| Item | Custo | Preço com multiplicador único (÷ 0,36) | Preço que o mercado paga | CMV real |
|---|---|---|---|---|
| Refrigerante lata | R$ 3,00 | R$ 8,33 | R$ 8,00 a R$ 9,00 | 36% a 37% |
| Corte nobre grelhado | R$ 28,00 | R$ 77,78 | R$ 59,90 | 46,7% |
Se a picanha vende por R$ 59,90 porque é o que o cliente aceita, o CMV dela é R$ 28,00 ÷ R$ 59,90 = 46,7%, bem acima dos 36% do cálculo. Para o lucro fechar, algum outro item precisa ter CMV bem abaixo da média. Essa compensação funciona, mas só se for deliberada, e não um acaso do mix. A leitura sobre mix e CMV está em CMV ideal.
Outras armadilhas do markup:
- Despesa fixa em % muda com o faturamento. Os 40% valem para R$ 110.000,00 de faturamento. Em um mês de R$ 85.000,00, os mesmos R$ 44.000,00 são 51,8%, e o divisor real cai para 0,24. O markup que você calculou está defasado.
- Delivery tem taxas que o salão não tem. O markup do salão não cobre comissão de 23% e embalagem. Calcule um divisor por canal.
- Markup calculado sobre custo desatualizado. Se o insumo subiu, o multiplicador certo aplicado a um custo velho dá preço errado.
- Ignorar o preço do concorrente e a percepção do cliente. O markup é um piso técnico, não um preço de mercado.
Uma boa prática é ter um markup (divisor) por categoria: bebidas, entradas, pratos principais, sobremesas, delivery. Valide cada categoria contra o preço que o cliente reconhece como justo.
Markup ou margem: o que o Cumbaru usa?
O Cumbaru não trabalha com a palavra markup. Ele pede uma margem alvo e as taxas de cada canal, e entrega o preço sugerido: custo ÷ (1 − margem alvo − taxas do canal). É a mesma conta do divisor, só que a margem alvo é a sobra depois de mercadoria e taxas, o que facilita a leitura prato a prato.
O ganho prático está na manutenção. Se o preço de um insumo muda, o custo de todo prato que o usa é recalculado em cascata e o preço sugerido acompanha, sem refazer o multiplicador em planilha. Ele não emite nota nem faz caixa: é a camada de custo, margem e estoque. Veja o resumo em ficha técnica de restaurante e confira os planos.
Perguntas frequentes
Qual é o markup ideal para restaurante?
Não existe um markup ideal universal. Ele resulta das suas despesas variáveis, fixas e do lucro desejado. Com 9% de variáveis, 40% de fixas e 15% de lucro, o multiplicador é 2,78. Com estrutura mais leve, é menor.
Como calcular o markup de um prato?
Calcule o divisor (1 − variáveis − fixas − lucro, em frações) e divida o custo do prato por ele. Ou calcule o multiplicador (1 ÷ divisor) e multiplique o custo.
Markup é a mesma coisa que margem de lucro?
Não. Markup é calculado sobre o custo, e margem é calculada sobre o preço. Um markup de 100% dá margem bruta de 50%. Misturar os dois leva a preços baixos demais.
Markup 3 é bom para restaurante?
Markup (multiplicador) 3 corresponde a um CMV de 33,3%, dentro das faixas que costumam aparecer no mercado para casas de salão. Se é bom para você depende de despesas fixas e lucro. Teste com a conta do divisor.
Posso usar o mesmo markup para comida e bebida?
Evite. Bebida de revenda tem custo alto e margem em porcentagem menor, e sobremesas e entradas toleram multiplicador maior. Um markup por categoria é mais seguro. A calculadora de CMV ajuda a conferir o CMV resultante em cada preço.