Fator de cocção do arroz branco: 2,60
Cozido, 1 kg de arroz branco cru vira cerca de 2,60 kg: ganha 160% de peso. O grão absorve a água do cozimento e mais que dobra de peso.
Vale também para: arroz polido, arroz agulhinha.
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 2,60 = peso cru.
| Quer servir pronto | Cru |
|---|---|
| 100 g | 38 g |
| 150 g | 58 g |
| 200 g | 77 g |
| 1,00 kg | 385 g |
| 5,00 kg | 1,92 kg |
| 10,0 kg | 3,85 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção do arroz branco
A proporção de água manda no número: arroz soltinho, com cerca de 2 partes de água para 1 de arroz, fica perto de 2,4; arroz mais macio, de self-service, chega a 3,0. Pese uma panela inteira antes de fixar o seu.
O valor 2,60 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese arroz branco cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Arroz branco praticamente não perde peso na limpeza, então quem manda no rendimento é a cocção.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção do arroz branco?
O fator de cocção de referência do arroz branco (cozido) é 2,60: 1 kg cru vira cerca de 2,60 kg depois de pronto. Na prática ele varia de 2,30 a 3,00, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto arroz branco cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 2,60 = 385 g de arroz branco cru.
Como calcular o fator de cocção do arroz branco na minha cozinha?
Pese arroz branco cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço do arroz branco, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.