Fator de cocção do cuscuz: 2,00
Flocão de milho no vapor, 1 kg de cuscuz cru vira cerca de 2,00 kg: ganha 100% de peso. O flocão é hidratado e cozido no vapor; a sêmola do marroquino só absorve a água quente.
Vale também para: cuscuz nordestino, flocão de milho, cuscuz marroquino.
Por método de preparo
| Método | Fator | Faixa | 1 kg cru vira |
|---|---|---|---|
| Flocão de milho no vapor | 2,00 | 1,80–2,30 | 2,00 kg |
| Cuscuz marroquino hidratado | 2,40 | 2,20–2,60 | 2,40 kg |
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 2,00 = peso cru.
| Quer servir pronto | Cru |
|---|---|
| 100 g | 50 g |
| 150 g | 75 g |
| 200 g | 100 g |
| 1,00 kg | 500 g |
| 5,00 kg | 2,50 kg |
| 10,0 kg | 5,00 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção do cuscuz
No cuscuz nordestino, quem define o rendimento é a quantidade de água na hidratação. Padronize em gramas ou mL na ficha, nunca em "um pouco de água".
O valor 2,00 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese cuscuz cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Cuscuz praticamente não perde peso na limpeza, então quem manda no rendimento é a cocção.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
- Arroz branco 2,60
- Arroz parboilizado 2,80
- Arroz integral 2,50
- Macarrão 2,30
- Polenta 4,00
- Quinoa 2,70
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção do cuscuz?
O fator de cocção de referência do cuscuz (flocão de milho no vapor) é 2,00: 1 kg cru vira cerca de 2,00 kg depois de pronto. Na prática ele varia de 1,80 a 2,30, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto cuscuz cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 2,00 = 500 g de cuscuz cru.
Como calcular o fator de cocção do cuscuz na minha cozinha?
Pese cuscuz cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço do cuscuz, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.