Fator de cocção do macarrão: 2,30
Massa seca cozida, 1 kg de macarrão cru vira cerca de 2,30 kg: ganha 130% de peso. A massa seca absorve água até mais que dobrar; a fresca já tem umidade e ganha bem menos.
Vale também para: espaguete, massa seca, penne.
Por método de preparo
| Método | Fator | Faixa | 1 kg cru vira |
|---|---|---|---|
| Massa seca cozida | 2,30 | 2,00–2,60 | 2,30 kg |
| Massa fresca cozida | 1,40 | 1,30–1,60 | 1,40 kg |
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 2,30 = peso cru.
| Quer servir pronto | Cru |
|---|---|
| 100 g | 43 g |
| 150 g | 65 g |
| 200 g | 87 g |
| 1,00 kg | 435 g |
| 5,00 kg | 2,17 kg |
| 10,0 kg | 4,35 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção do macarrão
Massa al dente pesa menos que massa mole: se a cozinha pré-cozinha para finalizar no pedido, meça o peso no ponto em que ela é porcionada, não depois de pronta no prato.
O valor 2,30 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese macarrão cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Macarrão praticamente não perde peso na limpeza, então quem manda no rendimento é a cocção.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção do macarrão?
O fator de cocção de referência do macarrão (massa seca cozida) é 2,30: 1 kg cru vira cerca de 2,30 kg depois de pronto. Na prática ele varia de 2,00 a 2,60, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto macarrão cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 2,30 = 435 g de macarrão cru.
Como calcular o fator de cocção do macarrão na minha cozinha?
Pese macarrão cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço do macarrão, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.