Como calcular o custo de uma receita
Custo de receita é a soma de cada ingrediente pelo peso que você compra, não pelo peso que vai no prato.
- Custo do item = peso bruto × preço do quilo, e peso bruto = peso líquido × fator de correção.
- Some todos os itens, inclusive gás e embalagem, e divida pelo rendimento para ter o custo por porção.
- Bolo de cenoura do exemplo: R$ 18,79 a receita, R$ 1,17 a fatia, R$ 1,57 com a caixinha.
Para calcular o custo de uma receita, multiplique o peso bruto de cada ingrediente pelo preço de compra, some tudo e divida pelo número de porções que a receita rende. O peso bruto é o que você compra: o peso que a receita pede, multiplicado pelo fator de correção (FC). Um bolo de cenoura de 16 fatias que soma R$ 18,79 custa R$ 1,17 por fatia.
Qual é a fórmula do custo de uma receita?
Duas contas, uma dentro da outra.
peso bruto = peso líquido × FC
custo do item = peso bruto × preço de compraO peso líquido é o que a receita pede, já limpo. O peso bruto é o que você tem de comprar para ter esse líquido. Cenoura tem FC de 1,17 (casca e pontas): para 300 g limpas, você compra 300 × 1,17 = 351 g. Com a cenoura a R$ 5,50 o quilo, o custo é 0,351 × R$ 5,50 = R$ 1,93.
Outro exemplo: 200 g de cebola limpa, FC 1,10. Peso bruto: 220 g. A R$ 5,00/kg, custo de R$ 1,10.
Ingrediente que não perde nada (açúcar, farinha, óleo) tem FC 1: peso bruto igual ao líquido. Os fatores de mais de 1.700 alimentos estão na tabela de fator de correção. Se a sua receita pesa o ingrediente já limpo, o FC entra na conta. Se pesa com casca, ele já está embutido no peso.
Duas pegadinhas de unidade:
- Preço por kg, peso em g. 351 g são 0,351 kg. Converta antes de multiplicar.
- Litro e unidade. Óleo e leite se compram em litro, ovo por unidade. Lance em ml e em un, e divida o preço da embalagem pela quantidade: um litro de óleo a R$ 8,50 custa R$ 0,0085 por ml.
Exemplo completo: bolo de cenoura com cobertura
Receita de forma retangular que rende 16 fatias de cerca de 100 g, a mesma da ficha de bolo de cenoura. Preços de exemplo, em out/2026. Troque pelos da sua nota.
| Ingrediente | Peso bruto | Preço de compra | Custo |
|---|---|---|---|
| Cenoura FC 1,17 | 351 g (300 g limpas) | R$ 5,50/kg | R$ 1,93 |
| Ovos | 4 un | R$ 0,75/un | R$ 3,00 |
| Óleo de soja | 240 ml | R$ 8,50/L | R$ 2,04 |
| Açúcar refinado (massa) | 400 g | R$ 4,80/kg | R$ 1,92 |
| Farinha de trigo | 400 g | R$ 5,00/kg | R$ 2,00 |
| Fermento químico | 15 g | R$ 30,00/kg | R$ 0,45 |
| Chocolate em pó 50% | 60 g | R$ 40,00/kg | R$ 2,40 |
| Açúcar refinado (cobertura) | 120 g | R$ 4,80/kg | R$ 0,58 |
| Manteiga sem sal | 30 g | R$ 55,00/kg | R$ 1,65 |
| Leite integral | 100 ml | R$ 5,20/L | R$ 0,52 |
| Custo dos ingredientes | R$ 16,49 |
Conferindo, linha a linha (arredondadas em centavos): 1,93 + 3,00 + 2,04 + 1,92 + 2,00 + 0,45 + 2,40 + 0,58 + 1,65 + 0,52 = R$ 16,49. Exemplos de linha: 0,240 L × R$ 8,50 = R$ 2,04; 0,060 kg × R$ 40,00 = R$ 2,40; 0,120 kg × R$ 4,80 = R$ 0,576, arredondado para R$ 0,58.
Gás, embalagem e itens pequenos: entram no custo?
Entram, desde que você consiga ratear. O que não entra é o que não sabe medir: chute vira número que ninguém confere.
- Gás. Divida o gasto do mês pelo número de fornadas ou preparos. Exemplo: R$ 240 de gás no mês ÷ 120 fornadas = R$ 2,00 por fornada. O número é da sua cozinha, não é regra.
- Untar a forma. Um fio de óleo e um pouco de farinha: R$ 0,30 no exemplo.
- Embalagem. Se o bolo sai em fatia, a caixinha é custo de cada fatia vendida. Exemplo: R$ 0,40.
- Sal, óleo de fritura, pitadas. Pese uma vez, ache o custo por prato e lance como uma linha fixa de “temperos”. Uma linha só, para não ter 15 linhas de R$ 0,02.
Com isso, o custo da receita do bolo:
- Ingredientes: R$ 16,49
- Gás da fornada: R$ 2,00
- Untar a forma: R$ 0,30
- Custo da receita: R$ 18,79
O motivo de incluir: R$ 2,30 de itens pequenos são 12,2% do custo da receita (2,30 ÷ 18,79). Deixar de fora é errar o custo em mais de um décimo.
Mão de obra e aluguel não entram na ficha. Entram no CMV alvo e na margem, quando você define o preço. O raciocínio está em CMV ideal para restaurante.
Como calcular o custo por porção e o rendimento?
Custo por porção é o custo da receita dividido pelo rendimento.
custo por porção = custo da receita ÷ número de porções- Só ingredientes: 16,49 ÷ 16 = R$ 1,03 por fatia
- Com gás e forma: 18,79 ÷ 16 = R$ 1,17 por fatia
- Com a caixinha de R$ 0,40: 1,17 + 0,40 = R$ 1,57 por fatia vendida
Pelo peso: 16 fatias de 100 g são 1,6 kg de bolo. O custo por quilo é 18,79 ÷ 1,6 = R$ 11,74. Serve para comparar receitas e para quem vende por peso.
E arroz, feijão e outros que crescem na panela?
Alguns ingredientes ganham peso ao cozinhar. É o fator de cocção, ao contrário do FC. O arroz branco cozido pesa cerca de 2,6 vezes o cru (fator de cocção do arroz branco); o feijão carioca, cerca de 2,3 (feijão carioca). Os números variam com a água e o ponto: pese uma panela sua antes de fixar.
Com o arroz a R$ 6,50/kg cru, o quilo cozido custa 6,50 ÷ 2,6 = R$ 2,50. Uma porção de 150 g cozidos custa 0,150 × R$ 2,50 = R$ 0,375. Com o feijão a R$ 8,00/kg cru, o quilo cozido custa 8,00 ÷ 2,3 = R$ 3,48. Veja o fator de cocção de outros alimentos.
E quando o preço do insumo muda? O ovo, o óleo e o chocolate sobem em épocas diferentes, e cada subida muda o custo da fatia. Quem mantém a conta em planilha precisa refazer cada receita que usa o item. No Cumbaru, a ficha é montada no painel, com o fator de correção de cada insumo. Quando você lança a compra com o preço novo, o custo das receitas e dos pratos que usam aquele insumo recalcula sozinho, inclusive quando ele está dentro de outra ficha. E dá para perguntar o custo e a margem de um prato pelo WhatsApp.
A ficha técnica é onde esse custo mora, e o modelo de ficha técnica vem com os fatores prontos. Para ver como o WhatsApp entra no dia a dia, veja ficha técnica e WhatsApp.
Do custo ao preço de venda
Com o custo da fatia, o preço depende da meta de CMV. Exemplo: com o custo de R$ 1,57 por fatia vendida e CMV alvo de 35%, o preço é 1,57 ÷ 0,35 = R$ 4,49. A conta completa, com taxa de cartão, imposto e canal de venda, está em como calcular o preço de venda de um prato. Para quem faz marmita, veja quanto cobrar por uma marmita. Se a conta é por multiplicador, veja o markup do restaurante, e use a calculadora de CMV para testar.
Erros comuns no cálculo do custo
- Usar o peso líquido com o preço de compra. Esquece a perda e deixa o custo baixo. Cenoura: 300 g × R$ 5,50 dá R$ 1,65, não R$ 1,93.
- Preço sem converter a unidade. g contra kg, ml contra litro.
- Ignorar o rendimento real. A receita diz 16 fatias e a forma rende 14.
- Deixar gás, embalagem e tempero de fora. No exemplo, R$ 2,30 de itens pequenos.
- Usar o preço da última vez que você lembra. Use o da última nota.
Perguntas frequentes
Como calcular o custo de uma receita?
Para cada ingrediente, multiplique o peso bruto (peso líquido × fator de correção) pelo preço de compra. Some tudo e divida pelo número de porções. No bolo do exemplo, R$ 18,79 ÷ 16 = R$ 1,17 por fatia.
O que é peso bruto e peso líquido?
Bruto é o que você compra, com casca e perdas. Líquido é o que sobra limpo e vai na receita. A relação é o fator de correção: bruto = líquido × FC.
Preciso colocar gás e embalagem no custo?
Sim, se conseguir ratear. Divida o gasto do mês pelo número de preparos e some a embalagem de cada unidade vendida. No exemplo, são R$ 2,30 por fornada mais R$ 0,40 por fatia.
Qual a diferença entre custo da receita e preço de venda?
O custo é o que você gasta para fazer. O preço é o que você cobra, e leva em conta CMV alvo, taxas e canal. Veja como calcular o preço de venda de um prato.
Existe aplicativo para calcular o custo de receita?
Existe planilha e existe sistema com ficha técnica. A diferença aparece quando o preço do insumo muda: no sistema, o custo recalcula sozinho. O modelo de ficha técnica grátis serve para começar.