Fator de cocção do peito de frango: 0,72
Grelhado, 1 kg de peito de frango cru vira cerca de 720 g: perde 28% do peso. O peito é magro e perde água rápido; empanado, a crosta e o óleo compensam parte da perda.
Vale também para: filé de frango.
Por método de preparo
| Método | Fator | Faixa | 1 kg cru vira |
|---|---|---|---|
| Grelhado | 0,72 | 0,65–0,80 | 720 g |
| Cozido (para desfiar) | 0,75 | 0,70–0,80 | 750 g |
| Empanado e frito | 0,90 | 0,82–1,00 | 900 g |
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,72 = peso cru; × 1,07 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 139 g | 149 g |
| 150 g | 208 g | 223 g |
| 200 g | 278 g | 297 g |
| 1,00 kg | 1,39 kg | 1,49 kg |
| 5,00 kg | 6,94 kg | 7,43 kg |
| 10,0 kg | 13,89 kg | 14,86 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção do peito de frango
Peito congelado com água injetada (glaciamento) perde muito mais no fogo. Se o fornecedor mudou e o rendimento caiu, comece a investigar por aí.
O valor 0,72 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese peito de frango cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Peito de frango tem as duas: FC 1,07 na limpeza e 0,72 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,72 × 1,07 = 1,49 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção do peito de frango.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
- Frango 0,70
- Coxa e sobrecoxa 0,72
- Arroz branco 2,60
- Arroz parboilizado 2,80
- Arroz integral 2,50
- Macarrão 2,30
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção do peito de frango?
O fator de cocção de referência do peito de frango (grelhado) é 0,72: 1 kg cru vira cerca de 720 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,65 a 0,80, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto peito de frango cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,72 = 1,39 kg de peito de frango cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,07), a compra é 1,39 kg × 1,07 = 1,49 kg.
Como calcular o fator de cocção do peito de frango na minha cozinha?
Pese peito de frango cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço do peito de frango, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.