Fator de cocção do salmão: 0,80
Grelhado ou assado, 1 kg de salmão cru vira cerca de 800 g: perde 20% do peso. Perde água e um pouco da gordura natural do peixe.
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,80 = peso cru; × 1,12 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 125 g | 140 g |
| 150 g | 187 g | 210 g |
| 200 g | 250 g | 280 g |
| 1,00 kg | 1,25 kg | 1,40 kg |
| 5,00 kg | 6,25 kg | 7,00 kg |
| 10,0 kg | 12,5 kg | 14,0 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção do salmão
No salmão cru (sushi, sashimi, poke) não há cocção: a perda toda está na limpeza do lombo, e quem manda no custo é o fator de correção.
O valor 0,80 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese salmão cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Salmão tem as duas: FC 1,12 na limpeza e 0,80 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,80 × 1,12 = 1,40 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção do salmão.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
- Tilápia 0,80
- Camarão 0,75
- Arroz branco 2,60
- Arroz parboilizado 2,80
- Arroz integral 2,50
- Macarrão 2,30
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção do salmão?
O fator de cocção de referência do salmão (grelhado ou assado) é 0,80: 1 kg cru vira cerca de 800 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,74 a 0,86, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto salmão cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,80 = 1,25 kg de salmão cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,12), a compra é 1,25 kg × 1,12 = 1,40 kg.
Como calcular o fator de cocção do salmão na minha cozinha?
Pese salmão cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço do salmão, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.