Fator de correção de manga espada: 1,65
De cada 1 kg de manga espada comprado, cerca de 60,6% chega ao prato. O resto — a casca, as sementes e o caroço — fica no pré-preparo. É uma perda alta: ignorar o FC aqui distorce bastante o custo.
Quanto comprar
Peso limpo que a receita pede × 1,65 = peso bruto a comprar.
| Precisa limpo | Compre |
|---|---|
| 200 g | 330 g |
| 500 g | 825 g |
| 1,00 kg | 1,65 kg |
| 5,00 kg | 8,25 kg |
| 10,0 kg | 16,5 kg |
Custo real do quilo limpo
Digite quanto você pagou e veja quanto custa o que de fato vai para o prato.
O que entra na perda de manga espada
No pré-preparo de manga espada saem a casca, as sementes e o caroço. Com FC 1,65, cada quilo comprado rende 606 g utilizáveis. Se a ficha técnica usa o peso limpo mas o custo é calculado pelo preço da nota, o custo de manga espada no prato fica 39,4% abaixo do real.
O valor 1,65 é uma referência de mercado. O seu pode ser diferente: muda com o fornecedor, o calibre, a época e o jeito da equipe limpar. Pese antes e depois do pré-preparo em três ou quatro compras e use a média — a conta é peso bruto ÷ peso líquido. Veja o passo a passo e a tabela com 1706 alimentos em tabela de fator de correção.
Como usar na ficha técnica
Na linha de manga espada, anote o peso líquido que vai no prato, o FC 1,65 e o peso bruto (líquido × FC). O custo do ingrediente é peso bruto × preço de compra. Se ainda não tem um modelo, baixe a planilha de ficha técnica grátis, que já faz a conta, ou entenda os campos em como fazer ficha técnica.
No Cumbaru, manga espada já vem com FC 1,65 sugerido no cadastro. Você ajusta para o número da sua cozinha uma vez, e todas as fichas que usam o ingrediente — direto ou dentro de um molho — passam a usar o custo real. Quando o preço sobe, o custo e a margem de cada prato recalculam sozinhos, e dá pra perguntar pelo WhatsApp.
Fator de correção de alimentos parecidos
- Manga palmer 1,55
- Manga palmer descascada 1,03
- Melão amarelo 1,55
- Banana-prata 1,52
- Banana-nanica 1,50
- Mamão formosa 1,50
Perguntas frequentes
Qual o fator de correção de manga espada?
O fator de correção de referência para manga espada é 1,65. Isso significa que, de cada 1 kg comprado, cerca de 60,6% é aproveitado e 39,4% vira perda no pré-preparo (a casca, as sementes e o caroço).
Quanto manga espada comprar para ter 1 kg limpo?
Multiplique o peso limpo pelo FC: 1 kg × 1,65 = 1,65 kg de peso bruto.
Como calcular o custo real de manga espada na ficha técnica?
Multiplique o preço pago por quilo pelo FC (1,65). O resultado é o custo de um quilo limpo, que é o que deve entrar no custo do prato.
Quanto custa o seu prato de verdade?
Monte o prato na calculadora gratuita — ela já busca o FC de cada ingrediente — ou deixe o Cumbaru recalcular o cardápio inteiro sempre que um preço mudar.