Fator de correção de salmão inteiro: 2,00
De cada 1 kg de salmão inteiro comprado, cerca de 50,0% chega ao prato. O resto — a cabeça, as vísceras, as escamas, as espinhas e a pele — fica no pré-preparo. Mais da metade do que você compra não vai para o prato.
Quanto comprar
Peso limpo que a receita pede × 2,00 = peso bruto a comprar.
| Precisa limpo | Compre |
|---|---|
| 200 g | 400 g |
| 500 g | 1,00 kg |
| 1,00 kg | 2,00 kg |
| 5,00 kg | 10,0 kg |
| 10,0 kg | 20,0 kg |
Custo real do quilo limpo
Digite quanto você pagou e veja quanto custa o que de fato vai para o prato.
O que entra na perda de salmão inteiro
No pré-preparo de salmão inteiro saem a cabeça, as vísceras, as escamas, as espinhas e a pele. Com FC 2,00, cada quilo comprado rende 500 g utilizáveis. Se a ficha técnica usa o peso limpo mas o custo é calculado pelo preço da nota, o custo de salmão inteiro no prato fica 50,0% abaixo do real.
O valor 2,00 é uma referência de mercado. O seu pode ser diferente: muda com o fornecedor, o calibre, a época e o jeito da equipe limpar. Pese antes e depois do pré-preparo em três ou quatro compras e use a média — a conta é peso bruto ÷ peso líquido. Veja o passo a passo e a tabela com 337 alimentos em tabela de fator de correção.
Como usar na ficha técnica
Na linha de salmão inteiro, anote o peso líquido que vai no prato, o FC 2,00 e o peso bruto (líquido × FC). O custo do ingrediente é peso bruto × preço de compra. Se ainda não tem um modelo, baixe a planilha de ficha técnica grátis, que já faz a conta, ou entenda os campos em como fazer ficha técnica.
No Cumbaru, salmão inteiro já vem com FC 2,00 sugerido no cadastro. Você ajusta para o número da sua cozinha uma vez, e todas as fichas que usam o ingrediente — direto ou dentro de um molho — passam a usar o custo real. Quando o preço sobe, o custo e a margem de cada prato recalculam sozinhos, e dá pra perguntar pelo WhatsApp.
Fator de correção de alimentos parecidos
- Lula inteira 1,90
- Tilápia inteira 1,80
- Camarão com casca 2,20
- Frango inteiro 1,45
- Costela bovina 1,35
- Coxa e sobrecoxa 1,35
Perguntas frequentes
Qual o fator de correção de salmão inteiro?
O fator de correção de referência para salmão inteiro é 2,00. Isso significa que, de cada 1 kg comprado, cerca de 50,0% é aproveitado e 50,0% vira perda no pré-preparo (a cabeça, as vísceras, as escamas, as espinhas e a pele).
Quanto salmão inteiro comprar para ter 1 kg limpo?
Multiplique o peso limpo pelo FC: 1 kg × 2,00 = 2,00 kg de peso bruto.
Como calcular o custo real de salmão inteiro na ficha técnica?
Multiplique o preço pago por quilo pelo FC (2,00). O resultado é o custo de um quilo limpo, que é o que deve entrar no custo do prato.
Quanto custa o seu prato de verdade?
Monte o prato na calculadora gratuita — ela já busca o FC de cada ingrediente — ou deixe o Cumbaru recalcular o cardápio inteiro sempre que um preço mudar.