Como calcular o CMV sem contar o estoque

Sem o estoque final, não dá para calcular o CMV real, porque a fórmula precisa dele. O que dá é o CMV teórico, calculado pelo custo da ficha técnica de cada prato vendido, e uma estimativa pelas compras. Os dois servem de guia, mas são aproximação: nenhum enxerga perda, desvio nem porção fora do padrão.

Se você tem a ficha técnica dos pratos e sabe quanto vendeu de cada um, já consegue o teórico hoje. Para a conta direta, use a calculadora de CMV.

Por que o CMV real precisa da contagem?

A fórmula do CMV real é estoque inicial + compras − estoque final, como explicado em como calcular CMV. O estoque final é o que fecha a conta: ele diz quanto da mercadoria disponível ficou na prateleira e quanto foi consumido. Sem ele, você sabe o que entrou, mas não o que saiu.

A saída mais comum é usar só as compras: CMV ≈ compras ÷ faturamento. Isso só vale se o estoque do começo e do fim do mês forem parecidos. Veja o que acontece quando não são:

Item	Valor
Estoque inicial	R$ 9.000,00
Compras do mês	R$ 15.000,00
Estoque final (contado)	R$ 8.000,00
Faturamento	R$ 44.200,00
CMV real = 9.000 + 15.000 − 8.000	R$ 16.000,00 (36,2%)
Estimativa só pelas compras = 15.000 ÷ 44.200	33,9%

O estoque caiu R$ 1.000,00 no mês, e esse R$ 1.000,00 foi consumido sem entrar na compra. A estimativa pelas compras ficou 2,3 pontos abaixo do real (36,2% − 33,9%) e dá a impressão de que está tudo bem. Se o estoque tivesse subido, o erro seria no sentido contrário.

O que é o CMV teórico e como se calcula?

O CMV teórico não usa o estoque. Ele usa a ficha técnica: para cada prato vendido, você pega o custo da ficha e soma. Mede o que deveria ter saído, se todo prato fosse feito exatamente como a receita manda.

Passo a passo, com os mesmos três pratos de um mês:

Prato	Vendas	Custo da ficha	Custo teórico
Parmegiana	300	R$ 19,20	R$ 5.760,00
Massa alho e óleo	500	R$ 8,00	R$ 4.000,00
Filé grelhado	200	R$ 27,60	R$ 5.520,00
Total			R$ 15.280,00

Com o faturamento desses pratos de R$ 44.200,00, o CMV teórico é R$ 15.280,00 ÷ R$ 44.200,00 = 34,6%. A quantidade vendida de cada prato vem do relatório do seu caixa. O custo da ficha precisa ter preço de insumo atualizado e fator de correção: veja a ficha técnica de restaurante, o modelo de ficha técnica e a tabela de fator de correção.

Quais são os limites do CMV teórico?

É honesto dizer: o teórico é tão bom quanto a ficha. Ele erra para baixo quando:

• o preço dos insumos na ficha está defasado;
• a ficha ignora a perda de casca, osso e aparas (sem fator de correção);
• o prato é servido com mais porção do que a ficha manda;
• há perda por validade, erro de preparo ou cortesia, que não são venda.

Por isso é um piso: o CMV real raramente fica abaixo dele. Se ficar, desconfie da contagem ou da ficha, não comemore.

O que a diferença entre teórico e real mostra?

No exemplo, o CMV real foi R$ 16.000,00 e o teórico R$ 15.280,00:

• Diferença: R$ 16.000,00 − R$ 15.280,00 = R$ 720,00.
• Em pontos: 36,2% − 34,6% = 1,6 ponto (R$ 720,00 ÷ R$ 44.200,00 = 1,63%).

Essa diferença é o que a ficha sozinha não mostra. Ela reúne perda, desvio e porção fora do padrão, e a única forma de saber quanto é de cada uma é investigar depois que a contagem aponta o tamanho do problema. Sem a contagem, esses R$ 720,00 simplesmente não aparecem em lugar nenhum.

Quando contar o estoque e com que frequência?

Contar tudo, todo dia, não é realista para quem toca a casa. O caminho prático tem três níveis:

1. Mensal, completo. Contagem de todo o estoque no último dia, com o custo de cada item. É o mínimo para ter o CMV real.
2. Semanal, só o que pesa. Proteínas, queijos e bebidas costumam concentrar o valor do estoque. Contar só essas categorias toda semana pega o desvio enquanto dá para agir.
3. Por exceção. Sempre que uma conta destoar, como um prato com custo real bem acima da ficha, conte o insumo envolvido.

O passo a passo de como contar sem parar a cozinha está em inventário de estoque no restaurante, e o guia mais amplo em controle de estoque do restaurante. A ordem em que o estoque é consumido também importa: veja PEPS e FEFO.

Como acompanhar o CMV teórico e o real sem planilha?

No Cumbaru, a ficha técnica fica no painel e recalcula em cascata quando um preço muda. Pelo WhatsApp, “como tá meu cmv?” devolve o CMV teórico médio do cardápio e os pratos abaixo da meta, e “qual o cmv da parmegiana?” devolve custo, CMV e margem do prato. Perda e contagem se lançam por mensagem, o que ajuda a manter o estoque em dia sem abrir sistema. O CMV real do mês, com estoque inicial, compras e estoque final, é uma tela do painel nos planos Pro e Gestão, e no plano Gestão também sai pelo WhatsApp. A ficha, vale repetir, se cria no painel. Veja também ficha técnica pelo WhatsApp.

Perguntas frequentes

Dá para calcular o CMV sem estoque final?

O CMV real, não. Dá para calcular o teórico pela ficha técnica e pelas vendas, ou estimar pelas compras ÷ faturamento. Os dois são aproximação e não enxergam perda nem desvio.

O que é CMV teórico?

É o custo que os pratos vendidos deveriam ter, somando o custo de ficha de cada um. Mede o que deveria ter saído do estoque se todo prato seguisse a receita.

Compras ÷ faturamento serve como CMV?

Só como estimativa e só se o estoque ficou parecido entre o início e o fim do período. No exemplo deste artigo, o estoque caiu R$ 1.000,00 e a estimativa deu 33,9% contra 36,2% do real.

Por que o CMV real é maior que o teórico?

Porque o real inclui o que a ficha não prevê: perda, desvio, porção acima do padrão e consumo sem registro. A diferença mostra o tamanho disso. Veja CMV alto: 7 causas e o que fazer.

Com que frequência devo contar o estoque?

No mínimo uma vez por mês, completo. Casas com muito valor em proteína e bebida ganham em contar essas categorias toda semana.