CMV alto: 7 causas e o que fazer no restaurante
CMV alto quase nunca tem uma causa só. Antes de cortar compra ou trocar fornecedor, descubra qual das sete está comendo a sua margem.
- CMV alto é o que passa da meta da sua casa, não um número fixo. A conta fecha em reais: cada ponto acima da meta é dinheiro que saiu do caixa.
- As causas são sete: preço defasado, porção sem padrão, perda, desvio, fornecedor, mix e ficha sem fator de correção. Cada uma pede uma ação diferente.
- Comece pelo prato que mais pesa no custo total, não pelo de maior percentual.
CMV alto é quando o seu CMV fica acima da meta que você definiu para a casa. Para baixar, primeiro ache a causa: quase sempre é uma destas sete, preço de insumo defasado, porção sem padrão, perda, desvio, fornecedor, mix de vendas ou ficha técnica sem fator de correção. Cortar compra no escuro só piora o prato e não resolve nenhuma delas.
Se ainda não sabe qual é o seu número, calcule antes em como calcular CMV ou na calculadora de CMV.
CMV alto é ruim? Depende da meta
Não existe um número que seja “alto” para todo mundo. Pizzaria, bar e restaurante a la carte trabalham com metas diferentes, e a faixa de cada tipo de casa está em CMV ideal para restaurante. Alto, aqui, é o que passa da meta que a sua casa precisa para pagar as contas e sobrar lucro.
Veja quanto isso custa em reais. Uma casa com faturamento de R$ 100.000,00 no mês e meta de 30% fechou com CMV de R$ 34.000,00, ou 34%:
- Na meta, o CMV seria R$ 100.000,00 × 30% = R$ 30.000,00.
- Diferença: R$ 34.000,00 − R$ 30.000,00 = R$ 4.000,00, quatro pontos percentuais.
São R$ 4.000,00 por mês que saíram da margem. Este é o tamanho do problema que você quer resolver, e o que justifica o trabalho de achar a causa.
Quais são as 7 causas mais comuns do CMV alto?
| Causa | Como aparece | Primeiro passo |
|---|---|---|
| 1. Preço de insumo defasado | Ficha diz um custo, a nota fiscal diz outro | Atualizar o preço dos insumos que mais pesam |
| 2. Porção sem padrão | Prato sai maior do que a ficha manda | Balança ou medida fixa na praça |
| 3. Perda e desperdício | Vencimento, sobra, erro de preparo | Registrar descarte e controlar validade |
| 4. Desvio e consumo sem registro | Estoque some sem venda correspondente | Contagem frequente e registro de cortesia e consumo interno |
| 5. Fornecedor | Preço subiu ou qualidade caiu e rende menos | Cotar de novo e comparar custo por kg aproveitado |
| 6. Mix de vendas | Vende mais prato de CMV alto | Olhar margem por prato, não só o percentual |
| 7. Ficha sem fator de correção | Custo da ficha abaixo do real | Revisar o FC dos insumos com casca, osso e aparas |
1. Preço de insumo defasado
A ficha foi montada com o preço de três meses atrás. O filé custava R$ 36,00 o quilo e hoje custa R$ 42,00. Em uma porção de 200 g:
- Custo na ficha: 0,2 kg × R$ 36,00 = R$ 7,20.
- Custo real: 0,2 kg × R$ 42,00 = R$ 8,40.
- Diferença: R$ 1,20 por prato. Com 600 pratos no mês, R$ 720,00.
2. Porção sem padrão
A ficha manda 180 g de proteína, mas a mão do cozinheiro serve 220 g. Com a proteína a R$ 30,00 o quilo:
- Na ficha: 0,18 kg × R$ 30,00 = R$ 5,40.
- Servido: 0,22 kg × R$ 30,00 = R$ 6,60.
- Diferença: R$ 1,20 por prato. Com 500 pratos, R$ 600,00 no mês, e o cliente nem percebeu o extra.
3. Perda e desperdício
Dois quilos de frango por semana que vencem na câmara, a R$ 18,00 o quilo, são R$ 36,00 por semana. Em quatro semanas, R$ 144,00. Parece pouco, mas é um item só. Some todas as categorias e a conta muda de ordem de grandeza. Rotação por validade ajuda muito: veja PEPS e FEFO no restaurante.
4. Desvio e consumo sem registro
Cortesia, degustação, refeição de funcionário e produto que sai sem anotação. Nada disso aparece na venda, mas sai do estoque e entra no CMV real. A resposta não é desconfiar da equipe: é criar o hábito de registrar cada saída que não é venda.
5. Fornecedor
O preço por quilo subiu, ou o produto mais barato rende menos. Compare sempre o custo por quilo aproveitado, já com a perda de limpeza. Um corte 10% mais barato que rende 15% menos sai mais caro.
6. Mix de vendas
Se o prato de CMV alto passou a vender mais, o CMV da casa sobe sem que nenhum preço tenha mudado. Pode ser desperdício, e pode ser só mudança no que o cliente pede. Por isso a leitura certa é por prato, como a seção seguinte mostra.
7. Ficha sem fator de correção
Se a ficha usa o preço de compra como se não houvesse perda de casca, osso e aparas, o custo do prato fica abaixo do real. Comprou 1 kg de cebola a R$ 6,00 e aproveitou 833 g? O FC é 1,20, e o quilo utilizável custa R$ 7,20. Veja a tabela de fator de correção e o guia de ficha técnica.
Como descobrir qual prato puxa o CMV pra cima?
Calcule o CMV de cada prato (custo da ficha ÷ preço de venda) e cruze com quanto ele vende. Dois pratos com o mesmo percentual pesam diferente se um vende o triplo do outro. Um exemplo com três pratos:
| Prato | Preço | Custo da ficha | CMV do prato | Vendas | Custo total | Parte do custo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Parmegiana | R$ 48,00 | R$ 19,20 | 40,0% | 300 | R$ 5.760,00 | 37,7% |
| Massa alho e óleo | R$ 32,00 | R$ 8,00 | 25,0% | 500 | R$ 4.000,00 | 26,2% |
| Filé grelhado | R$ 69,00 | R$ 27,60 | 40,0% | 200 | R$ 5.520,00 | 36,1% |
O faturamento desses três pratos foi R$ 14.400,00 + R$ 16.000,00 + R$ 13.800,00 = R$ 44.200,00, e o custo total R$ 15.280,00, ou 34,6%. A parmegiana e o filé têm o mesmo CMV de 40,0%, mas a parmegiana vende 100 pratos a mais e é onde está o maior custo. É por ela que se começa.
Também compare o CMV real com o teórico. Se o da ficha está na meta e o real está fora, o problema não está no cardápio: está na perda, no desvio ou na porção. A diferença é explicada em como calcular o CMV sem contar o estoque.
Plano de 30 dias para baixar o CMV
| Semana | O que fazer | Resultado esperado |
|---|---|---|
| 1 | Atualizar o preço dos 20 insumos que mais pesam e revisar o FC | Ficha com custo real |
| 2 | Calcular o CMV por prato e listar os cinco que mais pesam no custo total | Lista de prioridade |
| 3 | Padronizar porção nesses pratos (balança, concha, medida) e registrar descarte | Menos variação entre cozinheiros |
| 4 | Contar o estoque, fechar o mês e comparar CMV real com teórico | Diferença que sobra é perda e desvio |
Ao fim do mês, repita a conta e veja quanto dos R$ 4.000,00 do exemplo você recuperou. Se a diferença entre teórico e real continuar grande, o próximo passo é contar o estoque toda semana nas categorias de maior valor. Veja como em inventário de estoque no restaurante e no controle de estoque do restaurante.
Como acompanhar o CMV todo mês sem planilha?
Cada vez que o fornecedor sobe o preço, a planilha pede para refazer a conta de todo prato que usa aquele insumo. Esse atraso é a causa 1 da lista, e ela se repete todo mês.
No Cumbaru, a ficha recalcula em cascata quando o preço do insumo muda. Pelo WhatsApp, você manda “como tá meu cmv?” e recebe o CMV teórico médio do cardápio e os pratos abaixo da meta. Mandando “qual o cmv da parmegiana?”, recebe custo, CMV e margem do prato. Perda e contagem também se lançam por mensagem. O CMV real do mês, com estoque inicial, compras e estoque final, é uma tela do painel nos planos Pro e Gestão, e no plano Gestão também sai pelo WhatsApp. A ficha técnica se cria no painel, não por mensagem. Quer ver como funciona a parte do estoque? Leia controle de estoque pelo WhatsApp.
Perguntas frequentes
CMV alto é ruim?
É ruim quando passa da meta da sua casa, porque cada ponto acima sai da margem. Um CMV de 34% com meta de 30% custa R$ 4.000,00 por mês numa casa que fatura R$ 100.000,00. A faixa de cada tipo de casa está em CMV ideal para restaurante.
Como baixar o CMV rápido?
O que mais costuma dar resultado em poucas semanas é atualizar o preço dos insumos que mais pesam, padronizar a porção dos pratos mais vendidos e registrar o descarte. Evite cortar qualidade ou aumentar todos os preços sem saber qual prato é o problema.
O CMV alto pode ser culpa do cardápio?
Pode. Se o prato de CMV alto vende mais, o CMV da casa sobe. Nesse caso revise o preço e a porção do prato, ou destaque os de margem melhor.
Qual a diferença entre CMV teórico e real?
O teórico vem da ficha técnica e das vendas e mostra o que deveria ter saído. O real vem do estoque e mostra o que saiu. A diferença é perda, desvio e porção. Leia como calcular o CMV sem contar o estoque.
Com que frequência devo olhar o CMV?
O CMV real fecha todo mês, no mínimo. O teórico e o custo por prato valem uma conferência sempre que um preço de insumo muda.