Fator de cocção do acém: 0,62
Cozido (panela), 1 kg de acém cru vira cerca de 620 g: perde 38% do peso. Corte de cozimento longo: perde bastante água e gordura até amaciar.
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,62 = peso cru; × 1,15 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 161 g | 185 g |
| 150 g | 242 g | 278 g |
| 200 g | 323 g | 371 g |
| 1,00 kg | 1,61 kg | 1,85 kg |
| 5,00 kg | 8,06 kg | 9,27 kg |
| 10,0 kg | 16,13 kg | 18,55 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção do acém
Na panela de pressão a perda costuma ser um pouco menor que no cozimento aberto, porque menos líquido evapora. Mantenha o mesmo método para o rendimento não variar.
O valor 0,62 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese acém cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Acém tem as duas: FC 1,15 na limpeza e 0,62 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,62 × 1,15 = 1,85 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção do acém.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção do acém?
O fator de cocção de referência do acém (cozido (panela)) é 0,62: 1 kg cru vira cerca de 620 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,55 a 0,70, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto acém cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,62 = 1,61 kg de acém cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,15), a compra é 1,61 kg × 1,15 = 1,85 kg.
Como calcular o fator de cocção do acém na minha cozinha?
Pese acém cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço do acém, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.