Fator de cocção da picanha: 0,75
Grelhada (bife/fatia), 1 kg de picanha cru vira cerca de 750 g: perde 25% do peso. A capa de gordura derrete e a carne perde água no fogo alto.
Por método de preparo
| Método | Fator | Faixa | 1 kg cru vira |
|---|---|---|---|
| Grelhada (bife/fatia) | 0,75 | 0,68–0,80 | 750 g |
| Assada (peça inteira) | 0,70 | 0,62–0,76 | 700 g |
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,75 = peso cru; × 1,15 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 133 g | 153 g |
| 150 g | 200 g | 230 g |
| 200 g | 267 g | 307 g |
| 1,00 kg | 1,33 kg | 1,53 kg |
| 5,00 kg | 6,67 kg | 7,67 kg |
| 10,0 kg | 13,33 kg | 15,33 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção da picanha
Quanto mais bem passada, mais perda: uma picanha ao ponto para mal rende mais que uma bem passada. Se o cliente escolhe o ponto, a ficha usa o ponto mais pedido.
O valor 0,75 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese picanha cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Picanha tem as duas: FC 1,15 na limpeza e 0,75 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,75 × 1,15 = 1,53 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção da picanha.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção da picanha?
O fator de cocção de referência da picanha (grelhada (bife/fatia)) é 0,75: 1 kg cru vira cerca de 750 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,68 a 0,80, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto picanha cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,75 = 1,33 kg de picanha cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,15), a compra é 1,33 kg × 1,15 = 1,53 kg.
Como calcular o fator de cocção da picanha na minha cozinha?
Pese picanha cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço da picanha, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.