Fator de cocção da costela bovina: 0,58
Assada (fogo lento), 1 kg de costela bovina cru vira cerca de 580 g: perde 42% do peso. Horas de forno ou fogo de chão derretem a gordura e secam a peça.
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,58 = peso cru; × 1,55 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 172 g | 267 g |
| 150 g | 259 g | 401 g |
| 200 g | 345 g | 534 g |
| 1,00 kg | 1,72 kg | 2,67 kg |
| 5,00 kg | 8,62 kg | 13,36 kg |
| 10,0 kg | 17,24 kg | 26,72 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção da costela bovina
Junte as duas perdas: o osso e a gordura que saem na limpeza (FC) e a perda de peso no forno (cocção). Na costela, das duas contas juntas sai menos da metade do peso comprado.
O valor 0,58 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese costela bovina cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Costela bovina tem as duas: FC 1,55 na limpeza e 0,58 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,58 × 1,55 = 2,67 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção da costela bovina.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção da costela bovina?
O fator de cocção de referência da costela bovina (assada (fogo lento)) é 0,58: 1 kg cru vira cerca de 580 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,50 a 0,65, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto costela bovina cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,58 = 1,72 kg de costela bovina cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,55), a compra é 1,72 kg × 1,55 = 2,67 kg.
Como calcular o fator de cocção da costela bovina na minha cozinha?
Pese costela bovina cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço da costela bovina, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.