Fator de cocção do músculo: 0,60
Cozido, 1 kg de músculo cru vira cerca de 600 g: perde 40% do peso. Muito colágeno e cozimento longo: encolhe bastante até desmanchar.
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,60 = peso cru; × 1,20 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 167 g | 200 g |
| 150 g | 250 g | 300 g |
| 200 g | 333 g | 400 g |
| 1,00 kg | 1,67 kg | 2,00 kg |
| 5,00 kg | 8,33 kg | 10,0 kg |
| 10,0 kg | 16,67 kg | 20,0 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção do músculo
O caldo do cozimento tem valor (vira sopa ou molho). Se ele é reaproveitado, vale uma ficha à parte em vez de tratar como perda.
O valor 0,60 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese músculo cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Músculo tem as duas: FC 1,20 na limpeza e 0,60 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,60 × 1,20 = 2,00 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção do músculo.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção do músculo?
O fator de cocção de referência do músculo (cozido) é 0,60: 1 kg cru vira cerca de 600 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,55 a 0,68, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto músculo cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,60 = 1,67 kg de músculo cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,20), a compra é 1,67 kg × 1,20 = 2,00 kg.
Como calcular o fator de cocção do músculo na minha cozinha?
Pese músculo cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço do músculo, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.