Fator de cocção do filé mignon: 0,78
Grelhado (medalhão), 1 kg de filé mignon cru vira cerca de 780 g: perde 22% do peso. Corte macio e magro, servido mais malpassado: é o que menos encolhe.
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,78 = peso cru; × 1,35 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 128 g | 173 g |
| 150 g | 192 g | 260 g |
| 200 g | 256 g | 346 g |
| 1,00 kg | 1,28 kg | 1,73 kg |
| 5,00 kg | 6,41 kg | 8,65 kg |
| 10,0 kg | 12,82 kg | 17,31 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção do filé mignon
Aqui a perda grande está na limpeza (cordão, gordura e membrana), não no fogo. O fator de correção pesa mais que a cocção no custo do medalhão.
O valor 0,78 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese filé mignon cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Filé mignon tem as duas: FC 1,35 na limpeza e 0,78 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,78 × 1,35 = 1,73 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção do filé mignon.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção do filé mignon?
O fator de cocção de referência do filé mignon (grelhado (medalhão)) é 0,78: 1 kg cru vira cerca de 780 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,72 a 0,84, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto filé mignon cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,78 = 1,28 kg de filé mignon cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,35), a compra é 1,28 kg × 1,35 = 1,73 kg.
Como calcular o fator de cocção do filé mignon na minha cozinha?
Pese filé mignon cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço do filé mignon, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.