Fator de cocção do patinho: 0,70
Grelhado (bife), 1 kg de patinho cru vira cerca de 700 g: perde 30% do peso. Carne magra: perde água e encolhe, mais ainda no cozimento longo.
Por método de preparo
| Método | Fator | Faixa | 1 kg cru vira |
|---|---|---|---|
| Grelhado (bife) | 0,70 | 0,65–0,76 | 700 g |
| Cozido (para desfiar) | 0,62 | 0,56–0,68 | 620 g |
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,70 = peso cru; × 1,12 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 143 g | 160 g |
| 150 g | 214 g | 240 g |
| 200 g | 286 g | 320 g |
| 1,00 kg | 1,43 kg | 1,60 kg |
| 5,00 kg | 7,14 kg | 8,00 kg |
| 10,0 kg | 14,29 kg | 16,0 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção do patinho
Patinho para escondidinho ou recheio é cozido e desfiado. Use o fator do cozido, não o do bife.
O valor 0,70 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese patinho cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Patinho tem as duas: FC 1,12 na limpeza e 0,70 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,70 × 1,12 = 1,60 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção do patinho.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção do patinho?
O fator de cocção de referência do patinho (grelhado (bife)) é 0,70: 1 kg cru vira cerca de 700 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,65 a 0,76, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto patinho cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,70 = 1,43 kg de patinho cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,12), a compra é 1,43 kg × 1,12 = 1,60 kg.
Como calcular o fator de cocção do patinho na minha cozinha?
Pese patinho cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço do patinho, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.