Ficha técnica de pizza de mussarela com custo
Pizza grande de mussarela, 35 cm, com massa de longa fermentação feita na casa. É a referência de custo do cardápio: as outras pizzas partem dela.
A ficha técnica
Troque os preços pelos que você paga. Tudo recalcula.
| Ingrediente | Líquido | FC | Bruto | Preço de compra | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Massa | |||||
| Farinha de trigo | 250 g | 1,00 | 250 g | R$ /kg | R$ 1,25 |
| Água | 160 mL | 1,00 | 160 mL | R$ /L | R$ 0,00 |
| Fermento biológico seco | 3 g | 1,00 | 3 g | R$ /kg | R$ 0,18 |
| Azeite de oliva | 10 mL | 1,00 | 10 mL | R$ /L | R$ 0,50 |
| Sal | 5 g | 1,00 | 5 g | R$ /kg | R$ 0,01 |
| Cobertura | |||||
| Molho de tomate para pizza | 120 g | 1,00 | 120 g | R$ /kg | R$ 1,44 |
| Mussarela | 300 g | 1,00 | 300 g | R$ /kg | R$ 11,40 |
| Azeitona preta | 30 g | 1,00 | 30 g | R$ /kg | R$ 0,90 |
| Orégano | 2 g | 1,00 | 2 g | R$ /kg | R$ 0,14 |
| Embalagem (delivery) | |||||
| Caixa de pizza 35 cm | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ /un | R$ 2,20 |
| Custo total | R$ 18,02 | ||||
Preços de referência de atacarejo em outubro de 2026, só para dar a ordem de grandeza. Quantidades líquidas são o peso limpo e cru; o bruto é o que sai do estoque (líquido × FC). FC da tabela de fator de correção.
Onde está o custo de pizza de mussarela
Com os preços de referência, mussarela (63%), caixa de pizza 35 cm (12%) e molho de tomate para pizza (8%) respondem por 83% do custo. São esses os preços para acompanhar de perto: uma alta neles muda o custo por pizza mais do que todo o resto junto.
Cuidado nesta ficha
A mussarela é mais da metade do custo. Cada 50 g a mais por pizza, que é o que acontece quando ninguém pesa, custa quase o mesmo que a massa inteira. Padronize a quantidade na bancada com balança ou medida.
Modo de preparo
- Misture a farinha, a água, o fermento e o sal, sove e junte o azeite. Deixe fermentar em bolinhas de 430 g por 24 a 48 horas na geladeira.
- Abra o disco, espalhe o molho e cubra com a mussarela.
- Asse em forno bem quente e finalize com azeitona e orégano.
Do custo ao preço de venda
O preço sugerido divide o custo por pizza pelo CMV alvo de 28%, que é a referência para pizzaria (25% a 32%). Se a sua casa trabalha com outro CMV, mude o número na tabela. Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo: o passo a passo está em como calcular o preço de venda de um prato, e o CMV certo para a sua casa em CMV ideal.
Outras fichas técnicas
Ficha técnica de pizzaria- Pizza calabresa R$ 18,36/pizza
- Pizza margherita R$ 17,58/pizza
- Bolo de cenoura R$ 1,03/fatia
- Bolo de chocolate R$ 1,71/fatia
Perguntas frequentes
Quanto custa fazer pizza de mussarela?
Com preços de referência de outubro de 2026, pizza de mussarela custa cerca de R$ 18,02 em ingredientes e embalagem. O valor muda com os preços que você paga: troque cada um na tabela da ficha.
Qual o preço de venda de pizza de mussarela?
Com custo de R$ 18,02 por pizza e CMV alvo de 28%, o preço sugerido é R$ 64,37 (custo ÷ 0.28). Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo.
Quanto rende a receita de pizza de mussarela?
Esta ficha rende 1 pizza (pizza grande de 35 cm, 8 fatias). Se o seu corte ou porcionamento for diferente, mude o rendimento na tabela: o custo por pizza e o preço sugerido recalculam.
Esta ficha, com os seus preços, atualizando sozinha.
No Cumbaru, a ficha de pizza de mussarela usa o preço da última compra de cada ingrediente. Subiu um insumo, o custo e a margem de todos os pratos que usam ele recalculam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.