Ficha técnica de pizza
Na pizzaria, a ficha técnica tem duas peças: a massa, que é uma só para o cardápio inteiro, e a cobertura, que muda de sabor para sabor e de tamanho para tamanho. É na cobertura sem medida que a margem vai embora.
Fichas prontas, com custo e preço sugerido
- Pizza de mussarelaRende 1 pizza · pizza grande de 35 cm, 8 fatiasCusto por pizzaR$ 18,02Preço a 28%R$ 64,37
- Pizza calabresaRende 1 pizza · pizza grande de 35 cm, 8 fatiasCusto por pizzaR$ 18,36Preço a 28%R$ 65,58
- Pizza margheritaRende 1 pizza · pizza grande de 35 cm, 8 fatiasCusto por pizzaR$ 17,58Preço a 28%R$ 62,78
O que a ficha técnica de pizzaria precisa ter
Massa como subficha
Calcule o custo de uma bolinha de massa (farinha, água, fermento, sal e azeite) e use esse custo em todas as pizzas. Mudou o preço da farinha, o cardápio inteiro recalcula.
Gramatura por tamanho
Broto, média, grande e família não são a mesma pizza com outro preço: cada tamanho tem a própria gramatura de massa, molho e cobertura na ficha.
Queijo pesado na bancada
A mussarela é o item mais caro da maioria das pizzas. Medida padrão (balança, copo-medida ou tabela por tamanho) é o que faz a ficha valer na prática.
Caixa e sachês no delivery
A caixa de 35 cm custa como um ingrediente. Faça a ficha do salão e a do delivery, ou some a embalagem só no canal de entrega.
Como montar a sua
Toda ficha técnica tem a mesma estrutura: cada ingrediente com o peso líquido que vai no preparo, o fator de correção da limpeza, o peso bruto que sai do estoque e o custo (bruto × preço de compra). Quando o alimento muda de peso no fogo, o fator de cocção liga o peso cru ao pronto. A soma dá o custo da receita; dividida pelo rendimento, o custo da porção. O passo a passo completo está em como fazer ficha técnica.
Para o preço, divida o custo da porção pelo CMV alvo. Para pizzaria, a referência é 25% a 32%; os exemplos acima usam 28%. Veja como escolher o seu em CMV ideal.
Perguntas frequentes
Como calcular o custo de uma pizza?
Some o custo da bolinha de massa, do molho, de cada ingrediente da cobertura pela gramatura usada e da caixa, se for delivery. O resultado é o custo de uma pizza naquele tamanho.
Qual o CMV ideal para pizzaria?
A referência fica entre 25% e 32% do preço de venda. Sabores com queijos especiais ou frios importados ficam acima e são compensados pelos sabores mais simples no mix.
Pizza meio a meio tem ficha própria?
Na prática, o custo da meio a meio é metade da cobertura de cada sabor mais a massa e o molho inteiros. Muitas casas cobram pelo sabor mais caro justamente para não perder margem nessa conta.
Ficha técnica para outros tipos de casa
Todas as fichas recalculando sozinhas.
No Cumbaru, as fichas usam o preço da última compra. Subiu um insumo, o custo e a margem de cada item do cardápio se atualizam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.