Ficha técnica de pão de queijo com custo
Pão de queijo mineiro com polvilho azedo e doce e queijo meia cura, porcionado em bolinhas de 25 g. Rende 50 unidades e congela bem.
A ficha técnica
Troque os preços pelos que você paga. Tudo recalcula.
| Ingrediente | Líquido | FC | Bruto | Preço de compra | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Massa | |||||
| Polvilho azedo | 250 g | 1,00 | 250 g | R$ /kg | R$ 3,50 |
| Polvilho doce | 250 g | 1,00 | 250 g | R$ /kg | R$ 3,00 |
| Leite integral | 250 mL | 1,00 | 250 mL | R$ /L | R$ 1,30 |
| Óleo de soja | 125 mL | 1,00 | 125 mL | R$ /L | R$ 1,06 |
| Ovo | 3 un | 1,00 | 3 un | R$ /un | R$ 2,25 |
| Queijo minas meia cura | 300 g | 1,00 | 300 g | R$ /kg | R$ 15,00 |
| Sal | 10 g | 1,00 | 10 g | R$ /kg | R$ 0,03 |
| Custo total | R$ 26,14 | ||||
Preços de referência de atacarejo em outubro de 2026, só para dar a ordem de grandeza. Quantidades líquidas são o peso limpo e cru; o bruto é o que sai do estoque (líquido × FC). FC da tabela de fator de correção.
Onde está o custo de pão de queijo
Com os preços de referência, queijo minas meia cura (57%), polvilho azedo (13%) e polvilho doce (11%) respondem por 82% do custo. São esses os preços para acompanhar de perto: uma alta neles muda o custo por unidade mais do que todo o resto junto.
Cuidado nesta ficha
O queijo é mais da metade do custo. Queijo meia cura e parmesão custam muito diferente por quilo: se o fornecedor mudou ou a receita passou a levar parmesão, a ficha precisa mudar no mesmo dia.
Modo de preparo
- Ferva o leite com o óleo e o sal e escalde os polvilhos.
- Quando amornar, junte os ovos um a um e, por fim, o queijo ralado.
- Porcione em bolinhas de 25 g e asse a 200 °C por 25 minutos (ou congele cru).
Do custo ao preço de venda
O preço sugerido divide o custo por unidade pelo CMV alvo de 30%, que é a referência para lanchonete e salgados (28% a 35%). Se a sua casa trabalha com outro CMV, mude o número na tabela. Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo: o passo a passo está em como calcular o preço de venda de um prato, e o CMV certo para a sua casa em CMV ideal.
Outras fichas técnicas
Ficha técnica de lanchonete e salgados- Coxinha de frango R$ 1,76/coxinha
- Pastel de carne R$ 2,97/pastel
- Açaí na tigela 500 mL R$ 9,83/copo
- Bolo de cenoura R$ 1,03/fatia
Perguntas frequentes
Quanto custa fazer pão de queijo?
Com preços de referência de outubro de 2026, a receita inteira custa cerca de R$ 26,14 e rende 50 unidades: R$ 0,52 por unidade. Troque os preços na tabela pelos seus para ter o número da sua casa.
Qual o preço de venda de pão de queijo?
Com custo de R$ 0,52 por unidade e CMV alvo de 30%, o preço sugerido é R$ 1,74 (custo ÷ 0.3). Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo.
Quanto rende a receita de pão de queijo?
Esta ficha rende 50 unidades (unidade de 25 g crua). Se o seu corte ou porcionamento for diferente, mude o rendimento na tabela: o custo por unidade e o preço sugerido recalculam.
Esta ficha, com os seus preços, atualizando sozinha.
No Cumbaru, a ficha de pão de queijo usa o preço da última compra de cada ingrediente. Subiu um insumo, o custo e a margem de todos os pratos que usam ele recalculam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.