Ficha técnica de pastel de carne com custo
Pastel de carne moída com azeitona e ovo, em massa pronta de pastel. Receita para 20 pastéis médios, padrão de feira e lanchonete.
A ficha técnica
Troque os preços pelos que você paga. Tudo recalcula.
| Ingrediente | Líquido | FC | Bruto | Preço de compra | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Massa | |||||
| Massa de pastel | 1 kg | 1,00 | 1 kg | R$ /kg | R$ 18,00 |
| Recheio | |||||
| Carne moída | 800 g | 1,00 | 800 g | R$ /kg | R$ 32,00 |
| Cebola | 150 g | 1,10 | 165 g | R$ /kg | R$ 0,83 |
| Alho | 10 g | 1,25 | 13 g | R$ /kg | R$ 0,38 |
| Azeitona verde | 100 g | 1,00 | 100 g | R$ /kg | R$ 3,00 |
| Ovo | 3 un | 1,00 | 3 un | R$ /un | R$ 2,25 |
| Cebolinha | 15 g | 1,25 | 19 g | R$ /kg | R$ 0,47 |
| Sal | 8 g | 1,00 | 8 g | R$ /kg | R$ 0,02 |
| Fritura | |||||
| Óleo de soja | 300 mL | 1,00 | 300 mL | R$ /L | R$ 2,55 |
| Custo total | R$ 59,49 | ||||
Preços de referência de atacarejo em outubro de 2026, só para dar a ordem de grandeza. Quantidades líquidas são o peso limpo e cru; o bruto é o que sai do estoque (líquido × FC). FC da tabela de fator de correção.
Onde está o custo de pastel de carne
Com os preços de referência, carne moída (54%), massa de pastel (30%) e azeitona verde (5%) respondem por 89% do custo. São esses os preços para acompanhar de perto: uma alta neles muda o custo por pastel mais do que todo o resto junto.
Cuidado nesta ficha
O refogado da carne moída perde perto de 30% do peso: os 800 g crus viram uns 580 g. Calcule quantos pastéis saem pelo peso do recheio pronto, não pela soma dos ingredientes crus, ou a ficha promete pastéis que a panela não entrega.
Fator de correção usado: cebola (1,10), alho (1,25), cebolinha (1,25). Para o rendimento depois do fogo, veja o fator de cocção da carne moída (0,72).
Modo de preparo
- Refogue a carne moída com cebola e alho até secar.
- Misture a azeitona picada, o ovo cozido picado e o cheiro-verde e deixe esfriar.
- Recheie a massa, feche com garfo e frite em óleo bem quente.
Do custo ao preço de venda
O preço sugerido divide o custo por pastel pelo CMV alvo de 30%, que é a referência para lanchonete e salgados (28% a 35%). Se a sua casa trabalha com outro CMV, mude o número na tabela. Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo: o passo a passo está em como calcular o preço de venda de um prato, e o CMV certo para a sua casa em CMV ideal.
Outras fichas técnicas
Ficha técnica de lanchonete e salgados- Coxinha de frango R$ 1,76/coxinha
- Pão de queijo R$ 0,52/unidade
- Açaí na tigela 500 mL R$ 9,83/copo
- Bolo de cenoura R$ 1,03/fatia
Perguntas frequentes
Quanto custa fazer pastel de carne?
Com preços de referência de outubro de 2026, a receita inteira custa cerca de R$ 59,49 e rende 20 pastéis: R$ 2,97 por pastel. Troque os preços na tabela pelos seus para ter o número da sua casa.
Qual o preço de venda de pastel de carne?
Com custo de R$ 2,97 por pastel e CMV alvo de 30%, o preço sugerido é R$ 9,91 (custo ÷ 0.3). Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo.
Quanto rende a receita de pastel de carne?
Esta ficha rende 20 pastéis (pastel médio com 40 g de recheio). Se o seu corte ou porcionamento for diferente, mude o rendimento na tabela: o custo por pastel e o preço sugerido recalculam.
Esta ficha, com os seus preços, atualizando sozinha.
No Cumbaru, a ficha de pastel de carne usa o preço da última compra de cada ingrediente. Subiu um insumo, o custo e a margem de todos os pratos que usam ele recalculam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.