Ficha técnica de salgados
Salgado se vende por unidade e se produz por receita. A ficha técnica da lanchonete fecha o rendimento (quantas unidades saem da massa e do recheio) e põe na conta o que mais escapa: o óleo da fritura.
Fichas prontas, com custo e preço sugerido
- Coxinha de frangoRende 20 coxinhas · coxinha de 100 g (tamanho lanchonete)Custo por coxinhaR$ 1,76Preço a 30%R$ 5,87
- Pastel de carneRende 20 pastéis · pastel médio com 40 g de recheioCusto por pastelR$ 2,97Preço a 30%R$ 9,91
- Pão de queijoRende 50 unidades · unidade de 25 g cruaCusto por unidadeR$ 0,52Preço a 30%R$ 1,74
- Açaí na tigela 500 mLRende 1 copo · copo de 500 mL com 4 complementosCusto por copoR$ 9,83Preço a 30%R$ 32,75
O que a ficha técnica de lanchonete e salgados precisa ter
Rendimento em unidades
Pese a massa e o recheio prontos e divida pela gramatura de cada salgado. O rendimento real é o que define o custo por unidade.
Recheio pelo peso pronto
Carne moída e frango perdem peso no refogado. A conta do recheio é feita com o peso depois de pronto.
Óleo de fritura
Some o óleo que entra na fritadeira na semana e divida pelas unidades fritas. É custo de cada salgado.
Festa e lanchonete
O salgado de festa (25 g) e o de lanchonete (100 g) têm fichas diferentes: a proporção de massa e recheio muda com o tamanho.
Como montar a sua
Toda ficha técnica tem a mesma estrutura: cada ingrediente com o peso líquido que vai no preparo, o fator de correção da limpeza, o peso bruto que sai do estoque e o custo (bruto × preço de compra). Quando o alimento muda de peso no fogo, o fator de cocção liga o peso cru ao pronto. A soma dá o custo da receita; dividida pelo rendimento, o custo da porção. O passo a passo completo está em como fazer ficha técnica.
Para o preço, divida o custo da porção pelo CMV alvo. Para lanchonete e salgados, a referência é 28% a 35%; os exemplos acima usam 30%. Veja como escolher o seu em CMV ideal.
Perguntas frequentes
Como calcular o custo de um salgado?
Some o custo de todos os ingredientes da receita (massa, recheio, empanamento e o óleo da fritura) e divida pelo número de unidades que a receita rende de verdade, pesando a massa e o recheio prontos.
Quanto óleo um salgado frito absorve?
Depende da massa, da temperatura e do tempo, mas salgados empanados costumam absorver perto de 10% do próprio peso. Meça o consumo de óleo da sua fritadeira por semana para ter o número da casa.
Vale a pena fazer o salgado na casa ou comprar congelado?
Faça a ficha dos dois: o congelado tem custo por unidade fixo e zero perda; o da casa tem custo de ingrediente menor mas exige mão de obra. Compare com o custo de produção, não só com o de ingredientes.
Ficha técnica para outros tipos de casa
Todas as fichas recalculando sozinhas.
No Cumbaru, as fichas usam o preço da última compra. Subiu um insumo, o custo e a margem de cada item do cardápio se atualizam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.