Fator de cocção da batata-doce: 0,98
Cozida, 1 kg de batata-doce cru vira cerca de 980 g: perde 2% do peso. Cozida mantém o peso; no forno perde água e concentra o açúcar.
Por método de preparo
| Método | Fator | Faixa | 1 kg cru vira |
|---|---|---|---|
| Cozida | 0,98 | 0,93–1,03 | 980 g |
| Assada | 0,78 | 0,70–0,85 | 780 g |
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,98 = peso cru; × 1,18 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 102 g | 120 g |
| 150 g | 153 g | 181 g |
| 200 g | 204 g | 241 g |
| 1,00 kg | 1,02 kg | 1,20 kg |
| 5,00 kg | 5,10 kg | 6,02 kg |
| 10,0 kg | 10,2 kg | 12,04 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção da batata-doce
Em marmita fit, a batata-doce assada rende bem menos que a cozida. Se o cardápio mudou de cozida para assada, a ficha precisa mudar junto.
O valor 0,98 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese batata-doce cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Batata-doce tem as duas: FC 1,18 na limpeza e 0,98 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,98 × 1,18 = 1,20 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção da batata-doce.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção da batata-doce?
O fator de cocção de referência da batata-doce (cozida) é 0,98: 1 kg cru vira cerca de 980 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,93 a 1,03, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto batata-doce cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,98 = 1,02 kg de batata-doce cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,18), a compra é 1,02 kg × 1,18 = 1,20 kg.
Como calcular o fator de cocção da batata-doce na minha cozinha?
Pese batata-doce cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço da batata-doce, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.