Fator de cocção da batata inglesa: 0,97
Cozida, 1 kg de batata inglesa cru vira cerca de 970 g: perde 3% do peso. Cozida, quase não muda de peso; assada e frita, perde muita água.
Vale também para: batata.
Por método de preparo
| Método | Fator | Faixa | 1 kg cru vira |
|---|---|---|---|
| Cozida | 0,97 | 0,92–1,02 | 970 g |
| Assada | 0,80 | 0,70–0,85 | 800 g |
| Frita (palito) | 0,55 | 0,45–0,65 | 550 g |
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,97 = peso cru; × 1,20 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 103 g | 124 g |
| 150 g | 155 g | 186 g |
| 200 g | 206 g | 247 g |
| 1,00 kg | 1,03 kg | 1,24 kg |
| 5,00 kg | 5,15 kg | 6,19 kg |
| 10,0 kg | 10,31 kg | 12,37 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção da batata inglesa
Na batata frita a conta tem duas pontas: a batata perde metade do peso e absorve óleo. O óleo entra na ficha como ingrediente, pelo volume que some da fritadeira por porção.
O valor 0,97 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese batata inglesa cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Batata inglesa tem as duas: FC 1,20 na limpeza e 0,97 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,97 × 1,20 = 1,24 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção da batata inglesa.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção da batata inglesa?
O fator de cocção de referência da batata inglesa (cozida) é 0,97: 1 kg cru vira cerca de 970 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,92 a 1,02, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto batata inglesa cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,97 = 1,03 kg de batata inglesa cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,20), a compra é 1,03 kg × 1,20 = 1,24 kg.
Como calcular o fator de cocção da batata inglesa na minha cozinha?
Pese batata inglesa cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço da batata inglesa, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.