Fator de cocção do brócolis: 0,92
No vapor ou branqueado, 1 kg de brócolis cru vira cerca de 920 g: perde 8% do peso. Perde pouca água no vapor; mais se cozinhar em água por muito tempo.
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,92 = peso cru; × 1,75 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 109 g | 190 g |
| 150 g | 163 g | 285 g |
| 200 g | 217 g | 380 g |
| 1,00 kg | 1,09 kg | 1,90 kg |
| 5,00 kg | 5,43 kg | 9,51 kg |
| 10,0 kg | 10,87 kg | 19,02 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção do brócolis
O brócolis perde muito mais na limpeza (talo grosso e folhas) que no fogo. O FC dele, 1,75, pesa mais no custo que a cocção.
O valor 0,92 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese brócolis cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Brócolis tem as duas: FC 1,75 na limpeza e 0,92 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,92 × 1,75 = 1,90 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção do brócolis.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção do brócolis?
O fator de cocção de referência do brócolis (no vapor ou branqueado) é 0,92: 1 kg cru vira cerca de 920 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,85 a 0,98, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto brócolis cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,92 = 1,09 kg de brócolis cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,75), a compra é 1,09 kg × 1,75 = 1,90 kg.
Como calcular o fator de cocção do brócolis na minha cozinha?
Pese brócolis cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço do brócolis, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.