Fator de cocção da cenoura: 0,95
Cozida, 1 kg de cenoura cru vira cerca de 950 g: perde 5% do peso. Perde um pouco de água no fogo; mais no forno e na frigideira.
Por método de preparo
| Método | Fator | Faixa | 1 kg cru vira |
|---|---|---|---|
| Cozida | 0,95 | 0,90–1,00 | 950 g |
| Refogada ou assada | 0,85 | 0,78–0,92 | 850 g |
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,95 = peso cru; × 1,17 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 105 g | 123 g |
| 150 g | 158 g | 185 g |
| 200 g | 211 g | 246 g |
| 1,00 kg | 1,05 kg | 1,23 kg |
| 5,00 kg | 5,26 kg | 6,16 kg |
| 10,0 kg | 10,53 kg | 12,32 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção da cenoura
Em bolo de cenoura a cocção não entra na ficha: a cenoura vai crua para o liquidificador, e só o fator de correção (casca e pontas) importa.
O valor 0,95 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese cenoura cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Cenoura tem as duas: FC 1,17 na limpeza e 0,95 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,95 × 1,17 = 1,23 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção da cenoura.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção da cenoura?
O fator de cocção de referência da cenoura (cozida) é 0,95: 1 kg cru vira cerca de 950 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,90 a 1,00, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto cenoura cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,95 = 1,05 kg de cenoura cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,17), a compra é 1,05 kg × 1,17 = 1,23 kg.
Como calcular o fator de cocção da cenoura na minha cozinha?
Pese cenoura cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço da cenoura, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.