Fator de cocção da mandioca: 1,03
Cozida, 1 kg de mandioca cru vira cerca de 1,03 kg: ganha 3% de peso. Absorve um pouco de água no cozimento; frita, perde.
Vale também para: aipim, macaxeira.
Por método de preparo
| Método | Fator | Faixa | 1 kg cru vira |
|---|---|---|---|
| Cozida | 1,03 | 0,95–1,10 | 1,03 kg |
| Frita (depois de cozida) | 0,75 | 0,65–0,85 | 750 g |
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 1,03 = peso cru; × 1,35 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 97 g | 131 g |
| 150 g | 146 g | 197 g |
| 200 g | 194 g | 262 g |
| 1,00 kg | 971 g | 1,31 kg |
| 5,00 kg | 4,85 kg | 6,55 kg |
| 10,0 kg | 9,71 kg | 13,11 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção da mandioca
A perda grande da mandioca está na casca e no fio central (FC alto). No escondidinho, a conta é: compra × perda da limpeza × cocção, e o purê ainda ganha leite e manteiga.
O valor 1,03 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese mandioca cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Mandioca tem as duas: FC 1,35 na limpeza e 1,03 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 1,03 × 1,35 = 1,31 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção da mandioca.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção da mandioca?
O fator de cocção de referência da mandioca (cozida) é 1,03: 1 kg cru vira cerca de 1,03 kg depois de pronto. Na prática ele varia de 0,95 a 1,10, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto mandioca cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 1,03 = 971 g de mandioca cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,35), a compra é 971 g × 1,35 = 1,31 kg.
Como calcular o fator de cocção da mandioca na minha cozinha?
Pese mandioca cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço da mandioca, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.