Fator de cocção do espinafre: 0,50
Refogado, 1 kg de espinafre cru vira cerca de 500 g: perde 50% do peso. As folhas murcham e soltam quase metade do peso em água.
Quanto vai cru para a panela
Peso pronto ÷ 0,50 = peso cru; × 1,55 (FC) = peso comprado.
| Quer servir pronto | Cru | Comprado |
|---|---|---|
| 100 g | 200 g | 310 g |
| 150 g | 300 g | 465 g |
| 200 g | 400 g | 620 g |
| 1,00 kg | 2,00 kg | 3,10 kg |
| 5,00 kg | 10,0 kg | 15,5 kg |
| 10,0 kg | 20,0 kg | 31,0 kg |
Custo da porção pronta
O custo do prato sai do peso cru. Digite a porção servida e o preço do quilo.
O que muda o fator de cocção do espinafre
Uma bacia de espinafre vira um punhado. Se a ficha pede espinafre refogado em gramas, compre pelo peso cru: líquido ÷ 0,5 e depois × o FC da limpeza.
O valor 0,50 é uma referência. O seu muda com o ponto de cozimento, o tamanho do lote, a panela, o fogão e o fornecedor. Pese espinafre cru e pronto em três a cinco preparos e use a média: peso pronto ÷ peso cru.
Fator de cocção e fator de correção: as duas perdas
O fator de correção mede o que sai na limpeza, antes do fogo. O fator de cocção mede o que muda no fogo. Espinafre tem as duas: FC 1,55 na limpeza e 0,50 no preparo. Para servir 1 kg pronto, você compra 1 ÷ 0,50 × 1,55 = 3,10 kg. Veja o detalhe da limpeza em fator de correção do espinafre.
Como usar na ficha técnica
A ficha técnica precisa de dois pesos: o pronto, que vai no prato e define a porção, e o cru, que sai do estoque e define o custo. Anote o peso pronto da porção, divida pelo fator de cocção para chegar ao cru e, se houver limpeza, multiplique pelo FC para chegar ao peso comprado. O custo do ingrediente é sempre peso comprado × preço de compra.
Veja a conta montada em exemplos de ficha técnica com custo, ou baixe o modelo de ficha técnica grátis. No Cumbaru, o rendimento da preparação entra na subficha (o molho, o arroz, a carne desfiada) e o custo do quilo pronto passa a valer em todo prato que usa ela. Mudou o preço, o cardápio inteiro recalcula.
Fator de cocção de outros alimentos
Perguntas frequentes
Qual o fator de cocção do espinafre?
O fator de cocção de referência do espinafre (refogado) é 0,50: 1 kg cru vira cerca de 500 g depois de pronto. Na prática ele varia de 0,40 a 0,60, conforme o ponto, o método e o tamanho do lote.
Quanto espinafre cru preciso para servir 1 kg pronto?
Divida o peso pronto pelo fator de cocção: 1 kg ÷ 0,50 = 2,00 kg de espinafre cru. Como a limpeza também tira peso (fator de correção 1,55), a compra é 2,00 kg × 1,55 = 3,10 kg.
Como calcular o fator de cocção do espinafre na minha cozinha?
Pese espinafre cru, já limpo, antes de ir ao fogo. Depois de pronto, pese de novo. Divida o peso pronto pelo peso cru. Repita em 3 a 5 lotes e use a média: esse é o número que vale para as suas fichas.
Rendimento certo em todas as fichas.
No Cumbaru, cada subficha guarda o próprio rendimento e o custo do quilo pronto. Subiu o preço do espinafre, todos os pratos que usam ele recalculam sozinhos.