Ficha técnica de hambúrguer artesanal com custo
Cheeseburger artesanal com blend bovino de 160 g, cheddar, salada e maionese da casa no pão brioche. É a ficha-base da hamburgueria: as variações do cardápio somam ou trocam itens a partir dela.
A ficha técnica
Troque os preços pelos que você paga. Tudo recalcula.
| Ingrediente | Líquido | FC | Bruto | Preço de compra | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Lanche | |||||
| Pão brioche | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ /un | R$ 2,20 |
| Blend bovino (fraldinha e acém) | 160 g | 1,00 | 160 g | R$ /kg | R$ 6,72 |
| Queijo cheddar fatiado | 40 g | 1,00 | 40 g | R$ /kg | R$ 2,20 |
| Alface americana | 15 g | 1,30 | 20 g | R$ /kg | R$ 0,18 |
| Tomate | 25 g | 1,08 | 27 g | R$ /kg | R$ 0,19 |
| Cebola | 15 g | 1,10 | 17 g | R$ /kg | R$ 0,08 |
| Maionese da casa | 20 g | 1,00 | 20 g | R$ /kg | R$ 0,36 |
| Sal e pimenta-do-reino | 2 g | 1,00 | 2 g | R$ /kg | R$ 0,03 |
| Embalagem (delivery) | |||||
| Caixa de hambúrguer kraft | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ /un | R$ 1,10 |
| Custo total | R$ 13,06 | ||||
Preços de referência de atacarejo em outubro de 2026, só para dar a ordem de grandeza. Quantidades líquidas são o peso limpo e cru; o bruto é o que sai do estoque (líquido × FC). FC da tabela de fator de correção.
Onde está o custo de hambúrguer artesanal
Com os preços de referência, blend bovino (fraldinha e acém) (51%), pão brioche (17%) e queijo cheddar fatiado (17%) respondem por 85% do custo. São esses os preços para acompanhar de perto: uma alta neles muda o custo por lanche mais do que todo o resto junto.
Cuidado nesta ficha
O blend de 160 g é cru: na chapa ele perde perto de 25% e chega ao pão com uns 120 g. Se a ficha usa o peso grelhado, o custo da carne sai um quarto menor do que é. A embalagem também entra: no delivery ela é parte do custo do lanche.
Fator de correção usado: alface americana (1,30), tomate (1,08), cebola (1,10). Para o rendimento depois do fogo, veja o fator de cocção da carne moída (0,72).
Modo de preparo
- Porcione o blend em bolas de 160 g e prense na hora de grelhar.
- Grelhe em chapa bem quente, tempere com sal e pimenta e derreta o cheddar por cima.
- Toste o pão, monte com maionese, alface, tomate, cebola e o hambúrguer.
- Embale para o delivery com o lanche em pé, para não amassar.
Do custo ao preço de venda
O preço sugerido divide o custo por lanche pelo CMV alvo de 32%, que é a referência para hamburgueria (28% a 35%). Se a sua casa trabalha com outro CMV, mude o número na tabela. Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo: o passo a passo está em como calcular o preço de venda de um prato, e o CMV certo para a sua casa em CMV ideal.
Outras fichas técnicas
Ficha técnica de hamburgueria- X-bacon R$ 15,26/lanche
- Porção de batata frita R$ 9,35/porção
- Bolo de cenoura R$ 1,03/fatia
- Bolo de chocolate R$ 1,71/fatia
Perguntas frequentes
Quanto custa fazer hambúrguer artesanal?
Com preços de referência de outubro de 2026, hambúrguer artesanal custa cerca de R$ 13,06 em ingredientes e embalagem. O valor muda com os preços que você paga: troque cada um na tabela da ficha.
Qual o preço de venda de hambúrguer artesanal?
Com custo de R$ 13,06 por lanche e CMV alvo de 32%, o preço sugerido é R$ 40,80 (custo ÷ 0.32). Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo.
Quanto rende a receita de hambúrguer artesanal?
Esta ficha rende 1 lanche (lanche com blend de 160 g). Se o seu corte ou porcionamento for diferente, mude o rendimento na tabela: o custo por lanche e o preço sugerido recalculam.
Esta ficha, com os seus preços, atualizando sozinha.
No Cumbaru, a ficha de hambúrguer artesanal usa o preço da última compra de cada ingrediente. Subiu um insumo, o custo e a margem de todos os pratos que usam ele recalculam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.