Ficha técnica para hamburgueria
A hamburgueria tem um cardápio de combinações: o mesmo blend, o mesmo pão e meia dúzia de molhos e coberturas montam quase todos os lanches. A ficha técnica bem feita segue essa lógica de montagem.
Fichas prontas, com custo e preço sugerido
- Hambúrguer artesanalRende 1 lanche · lanche com blend de 160 gCusto por lancheR$ 13,06Preço a 32%R$ 40,80
- X-baconRende 1 lanche · lanche com blend de 160 gCusto por lancheR$ 15,26Preço a 32%R$ 47,69
- Porção de batata fritaRende 1 porção · porção de cerca de 400 g prontaCusto por porçãoR$ 9,35Preço a 32%R$ 29,21
O que a ficha técnica de hamburgueria precisa ter
Blend pelo peso cru
O hambúrguer perde perto de 25% na chapa. A ficha usa o peso cru da bola (160 g, 180 g), que é o que sai do estoque.
Ficha de montagem
Cada lanche é uma lista de componentes: pão, blend, queijo, molho, salada, cobertura. Molhos da casa e cebola caramelizada viram subfichas com o próprio rendimento.
Bacon e cebola encolhem muito
Bacon perde 60% na fritura e cebola caramelizada mais da metade. Lançar o peso pronto deixa esses itens pela metade do custo.
Embalagem e delivery
Caixa, papel, sachês e saco entram na ficha do delivery. Somados às taxas do aplicativo, mudam o preço mínimo de cada lanche.
Como montar a sua
Toda ficha técnica tem a mesma estrutura: cada ingrediente com o peso líquido que vai no preparo, o fator de correção da limpeza, o peso bruto que sai do estoque e o custo (bruto × preço de compra). Quando o alimento muda de peso no fogo, o fator de cocção liga o peso cru ao pronto. A soma dá o custo da receita; dividida pelo rendimento, o custo da porção. O passo a passo completo está em como fazer ficha técnica.
Para o preço, divida o custo da porção pelo CMV alvo. Para hamburgueria, a referência é 28% a 35%; os exemplos acima usam 32%. Veja como escolher o seu em CMV ideal.
Perguntas frequentes
Como calcular o custo de um hambúrguer artesanal?
Some pão, blend pelo peso cru, queijo, molhos, salada e coberturas pela gramatura de montagem e, no delivery, a embalagem. Use o fator de correção nos itens de hortifrúti e o peso cru no bacon e na cebola caramelizada.
Qual o CMV ideal para hamburgueria?
Entre 28% e 35% do preço de venda, como referência. No delivery, com as taxas dos aplicativos, o CMV precisa ficar mais perto do baixo da faixa para sobrar margem.
Quanto de carne usar no blend?
As gramaturas mais comuns vão de 120 g a 180 g crus por hambúrguer. O que importa para o custo é padronizar: balança na porcionadora e a mesma gramatura em toda bola.
Ficha técnica para outros tipos de casa
Todas as fichas recalculando sozinhas.
No Cumbaru, as fichas usam o preço da última compra. Subiu um insumo, o custo e a margem de cada item do cardápio se atualizam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.