Ficha técnica de lasanha à bolonhesa com custo
Lasanha à bolonhesa com presunto, mussarela e molho branco, em travessa para 8 porções. Funciona no salão, na marmita congelada e no delivery.
A ficha técnica
Troque os preços pelos que você paga. Tudo recalcula.
| Ingrediente | Líquido | FC | Bruto | Preço de compra | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Montagem | |||||
| Massa de lasanha | 500 g | 1,00 | 500 g | R$ /kg | R$ 10,00 |
| Presunto | 400 g | 1,00 | 400 g | R$ /kg | R$ 14,00 |
| Mussarela | 500 g | 1,00 | 500 g | R$ /kg | R$ 19,00 |
| Parmesão ralado | 60 g | 1,00 | 60 g | R$ /kg | R$ 5,40 |
| Bolonhesa | |||||
| Carne moída | 800 g | 1,00 | 800 g | R$ /kg | R$ 32,00 |
| Molho de tomate | 1 kg | 1,00 | 1 kg | R$ /kg | R$ 12,00 |
| Cebola | 150 g | 1,10 | 165 g | R$ /kg | R$ 0,83 |
| Alho | 15 g | 1,25 | 19 g | R$ /kg | R$ 0,56 |
| Molho branco | |||||
| Leite integral | 1 L | 1,00 | 1 L | R$ /L | R$ 5,20 |
| Manteiga sem sal | 50 g | 1,00 | 50 g | R$ /kg | R$ 2,75 |
| Farinha de trigo | 50 g | 1,00 | 50 g | R$ /kg | R$ 0,25 |
| Custo total | R$ 101,99 | ||||
Preços de referência de atacarejo em outubro de 2026, só para dar a ordem de grandeza. Quantidades líquidas são o peso limpo e cru; o bruto é o que sai do estoque (líquido × FC). FC da tabela de fator de correção.
Onde está o custo de lasanha à bolonhesa
Com os preços de referência, carne moída (31%), mussarela (19%) e presunto (14%) respondem por 64% do custo. São esses os preços para acompanhar de perto: uma alta neles muda o custo por porção mais do que todo o resto junto.
Cuidado nesta ficha
A carne moída solta água e gordura no refogado e o molho reduz no fogo: a travessa pronta pesa menos que a soma dos ingredientes crus. Divida a travessa pelo peso pronto real, não pela conta de ingredientes, ou o número de porções na ficha não vai bater com o que sai do forno.
Fator de correção usado: cebola (1,10), alho (1,25). Para o rendimento depois do fogo, veja o fator de cocção da carne moída (0,72), do tomate (0,60).
Modo de preparo
- Refogue a carne moída com cebola e alho e cozinhe com o molho de tomate.
- Faça o molho branco com manteiga, farinha e leite.
- Monte camadas de massa, bolonhesa, presunto, mussarela e molho branco.
- Cubra com parmesão e asse a 200 °C até gratinar.
Do custo ao preço de venda
O preço sugerido divide o custo por porção pelo CMV alvo de 38%, que é a referência para marmitaria e prato executivo (35% a 45%). Se a sua casa trabalha com outro CMV, mude o número na tabela. Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo: o passo a passo está em como calcular o preço de venda de um prato, e o CMV certo para a sua casa em CMV ideal.
Outras fichas técnicas
Ficha técnica de marmitaria e prato executivo- Marmita de frango grelhado R$ 6,83/marmita
- Prato feito (PF) R$ 10,83/prato
- Strogonoff de frango R$ 8,27/prato
- Frango à parmegiana R$ 11,98/prato
Perguntas frequentes
Quanto custa fazer lasanha à bolonhesa?
Com preços de referência de outubro de 2026, a receita inteira custa cerca de R$ 101,99 e rende 8 porções: R$ 12,75 por porção. Troque os preços na tabela pelos seus para ter o número da sua casa.
Qual o preço de venda de lasanha à bolonhesa?
Com custo de R$ 12,75 por porção e CMV alvo de 38%, o preço sugerido é R$ 33,55 (custo ÷ 0.38). Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo.
Quanto rende a receita de lasanha à bolonhesa?
Esta ficha rende 8 porções (porção de cerca de 400 g). Se o seu corte ou porcionamento for diferente, mude o rendimento na tabela: o custo por porção e o preço sugerido recalculam.
Esta ficha, com os seus preços, atualizando sozinha.
No Cumbaru, a ficha de lasanha à bolonhesa usa o preço da última compra de cada ingrediente. Subiu um insumo, o custo e a margem de todos os pratos que usam ele recalculam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.