Ficha técnica de marmita e PF
Na marmitaria e no prato executivo, o cliente vê a porção pronta e a cozinha trabalha em panela. A ficha técnica é o que liga as duas pontas: quanto vai cru para a panela, quanto sai pronto e quanto vai em cada embalagem.
Fichas prontas, com custo e preço sugerido
- Marmita de frango grelhadoRende 1 marmita · marmita nº 8, cerca de 450 gCusto por marmitaR$ 6,83Preço a 38%R$ 17,97
- Prato feito (PF)Rende 1 prato · prato de cerca de 550 gCusto por pratoR$ 10,83Preço a 38%R$ 28,50
- Strogonoff de frangoRende 6 pratos · prato com arroz e batata palhaCusto por pratoR$ 8,27Preço a 38%R$ 21,77
- Frango à parmegianaRende 4 pratos · prato com arroz e batata fritaCusto por pratoR$ 11,98Preço a 38%R$ 31,53
- FeijoadaRende 10 pratos · prato completo com acompanhamentosCusto por pratoR$ 10,80Preço a 38%R$ 28,43
- Lasanha à bolonhesaRende 8 porções · porção de cerca de 400 gCusto por porçãoR$ 12,75Preço a 38%R$ 33,55
- Escondidinho de carne secaRende 6 porções · porção de cerca de 350 gCusto por porçãoR$ 12,16Preço a 38%R$ 32,00
O que a ficha técnica de marmitaria e prato executivo precisa ter
Porção pelo peso pronto, custo pelo cru
Defina a gramatura pronta de cada item na marmita e use o fator de cocção para chegar ao peso cru: é ele que entra no custo.
Arroz e feijão rendem mais do que parecem
80 g de arroz cru viram mais de 200 g cozidos. Sem esse número, a cozinha cozinha demais e a sobra vira custo.
Montagem com balança
Concha e colher variam de pessoa para pessoa. Uma balança na linha de montagem segura a gramatura da ficha.
Embalagem por marmita
Marmitex, tampa, talher e sacola são custo de cada unidade vendida, não despesa geral.
Como montar a sua
Toda ficha técnica tem a mesma estrutura: cada ingrediente com o peso líquido que vai no preparo, o fator de correção da limpeza, o peso bruto que sai do estoque e o custo (bruto × preço de compra). Quando o alimento muda de peso no fogo, o fator de cocção liga o peso cru ao pronto. A soma dá o custo da receita; dividida pelo rendimento, o custo da porção. O passo a passo completo está em como fazer ficha técnica.
Para o preço, divida o custo da porção pelo CMV alvo. Para marmitaria e prato executivo, a referência é 35% a 45%; os exemplos acima usam 38%. Veja como escolher o seu em CMV ideal.
Perguntas frequentes
Como calcular o custo de uma marmita?
Some o custo de cada item pela quantidade crua que vai em uma marmita (peso pronto ÷ fator de cocção, × fator de correção quando houver limpeza) e a embalagem. Use o rendimento real da panela da sua cozinha.
Qual o CMV ideal para marmitaria?
A referência fica entre 35% e 45% do preço de venda: a marmita tem preço mais baixo e volume alto, então o CMV costuma ser maior que no à la carte.
Quanto de arroz e feijão colocar na marmita?
As gramaturas prontas mais comuns vão de 120 g a 180 g de arroz e de 80 g a 120 g de feijão. Divida pelo fator de cocção para saber o peso cru por marmita.
Ficha técnica para outros tipos de casa
Todas as fichas recalculando sozinhas.
No Cumbaru, as fichas usam o preço da última compra. Subiu um insumo, o custo e a margem de cada item do cardápio se atualizam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.