Ficha técnica de frango à parmegiana com custo
Filé de frango empanado, coberto com molho de tomate e mussarela gratinada, com arroz e batata frita. Receita para 4 pratos.
A ficha técnica
Troque os preços pelos que você paga. Tudo recalcula.
| Ingrediente | Líquido | FC | Bruto | Preço de compra | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Parmegiana | |||||
| Peito de frango (filé) | 720 g | 1,07 | 770 g | R$ /kg | R$ 15,41 |
| Farinha de trigo | 60 g | 1,00 | 60 g | R$ /kg | R$ 0,30 |
| Ovo | 2 un | 1,00 | 2 un | R$ /un | R$ 1,50 |
| Farinha de rosca | 120 g | 1,00 | 120 g | R$ /kg | R$ 1,44 |
| Óleo de soja | 120 mL | 1,00 | 120 mL | R$ /L | R$ 1,02 |
| Molho de tomate | 400 g | 1,00 | 400 g | R$ /kg | R$ 4,80 |
| Mussarela | 240 g | 1,00 | 240 g | R$ /kg | R$ 9,12 |
| Parmesão ralado | 40 g | 1,00 | 40 g | R$ /kg | R$ 3,60 |
| Sal | 6 g | 1,00 | 6 g | R$ /kg | R$ 0,02 |
| Acompanhamentos | |||||
| Arroz branco | 320 g | 1,00 | 320 g | R$ /kg | R$ 2,08 |
| Batata palito congelada pré-frita | 480 g | 1,00 | 480 g | R$ /kg | R$ 8,64 |
| Custo total | R$ 47,92 | ||||
Preços de referência de atacarejo em outubro de 2026, só para dar a ordem de grandeza. Quantidades líquidas são o peso limpo e cru; o bruto é o que sai do estoque (líquido × FC). FC da tabela de fator de correção.
Onde está o custo de frango à parmegiana
Com os preços de referência, peito de frango (filé) (32%), mussarela (19%) e batata palito congelada pré-frita (18%) respondem por 69% do custo. São esses os preços para acompanhar de perto: uma alta neles muda o custo por prato mais do que todo o resto junto.
Cuidado nesta ficha
O empanado ganha peso: a crosta e o óleo absorvido compensam boa parte da água que o frango perde. Quem desconta "perda de fritura" do custo está tirando dinheiro que não saiu. O óleo da fritura, esse sim, precisa entrar na ficha.
Fator de correção usado: peito de frango sem osso (1,07). Para o rendimento depois do fogo, veja o fator de cocção do peito de frango (0,72), do arroz branco (2,60).
Modo de preparo
- Abra os filés de frango, tempere e passe na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca.
- Frite em óleo quente até dourar e escorra.
- Cubra com molho de tomate, mussarela e parmesão e gratine no forno.
- Sirva com arroz branco e batata frita.
Do custo ao preço de venda
O preço sugerido divide o custo por prato pelo CMV alvo de 38%, que é a referência para marmitaria e prato executivo (35% a 45%). Se a sua casa trabalha com outro CMV, mude o número na tabela. Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo: o passo a passo está em como calcular o preço de venda de um prato, e o CMV certo para a sua casa em CMV ideal.
Outras fichas técnicas
Ficha técnica de marmitaria e prato executivo- Marmita de frango grelhado R$ 6,83/marmita
- Prato feito (PF) R$ 10,83/prato
- Strogonoff de frango R$ 8,27/prato
- Feijoada R$ 10,80/prato
Perguntas frequentes
Quanto custa fazer frango à parmegiana?
Com preços de referência de outubro de 2026, a receita inteira custa cerca de R$ 47,92 e rende 4 pratos: R$ 11,98 por prato. Troque os preços na tabela pelos seus para ter o número da sua casa.
Qual o preço de venda de frango à parmegiana?
Com custo de R$ 11,98 por prato e CMV alvo de 38%, o preço sugerido é R$ 31,53 (custo ÷ 0.38). Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo.
Quanto rende a receita de frango à parmegiana?
Esta ficha rende 4 pratos (prato com arroz e batata frita). Se o seu corte ou porcionamento for diferente, mude o rendimento na tabela: o custo por prato e o preço sugerido recalculam.
Esta ficha, com os seus preços, atualizando sozinha.
No Cumbaru, a ficha de frango à parmegiana usa o preço da última compra de cada ingrediente. Subiu um insumo, o custo e a margem de todos os pratos que usam ele recalculam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.