Ficha técnica de escondidinho de carne seca com custo
Escondidinho de carne seca com purê de mandioca e requeijão, gratinado. Receita para 6 porções individuais.
A ficha técnica
Troque os preços pelos que você paga. Tudo recalcula.
| Ingrediente | Líquido | FC | Bruto | Preço de compra | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Purê | |||||
| Mandioca | 1,5 kg | 1,35 | 2,03 kg | R$ /kg | R$ 12,15 |
| Manteiga sem sal | 60 g | 1,00 | 60 g | R$ /kg | R$ 3,30 |
| Leite integral | 300 mL | 1,00 | 300 mL | R$ /L | R$ 1,56 |
| Recheio | |||||
| Carne seca | 600 g | 1,05 | 630 g | R$ /kg | R$ 40,95 |
| Cebola | 150 g | 1,10 | 165 g | R$ /kg | R$ 0,83 |
| Alho | 15 g | 1,25 | 19 g | R$ /kg | R$ 0,56 |
| Requeijão cremoso | 200 g | 1,00 | 200 g | R$ /kg | R$ 6,00 |
| Gratinado | |||||
| Mussarela | 200 g | 1,00 | 200 g | R$ /kg | R$ 7,60 |
| Sal | 8 g | 1,00 | 8 g | R$ /kg | R$ 0,02 |
| Custo total | R$ 72,97 | ||||
Preços de referência de atacarejo em outubro de 2026, só para dar a ordem de grandeza. Quantidades líquidas são o peso limpo e cru; o bruto é o que sai do estoque (líquido × FC). FC da tabela de fator de correção.
Onde está o custo de escondidinho de carne seca
Com os preços de referência, carne seca (56%), mandioca (17%) e mussarela (10%) respondem por 83% do custo. São esses os preços para acompanhar de perto: uma alta neles muda o custo por porção mais do que todo o resto junto.
Cuidado nesta ficha
A mandioca perde a casca e o fio central na limpeza (FC 1,35): para 1,5 kg limpo você compra uns 2 kg. E a carne seca encolhe no dessalgue e no cozimento. São duas perdas grandes no mesmo prato; ficha que usa peso limpo com preço de nota erra as duas.
Fator de correção usado: mandioca (1,35), cebola (1,10), alho (1,25). Para o rendimento depois do fogo, veja o fator de cocção da mandioca (1,03).
Modo de preparo
- Dessalgue a carne seca, cozinhe na pressão e desfie.
- Cozinhe a mandioca limpa até desmanchar e amasse com manteiga e leite.
- Refogue a carne desfiada com cebola e alho.
- Monte em camadas: purê, carne, requeijão, purê, e cubra com queijo para gratinar.
Do custo ao preço de venda
O preço sugerido divide o custo por porção pelo CMV alvo de 38%, que é a referência para marmitaria e prato executivo (35% a 45%). Se a sua casa trabalha com outro CMV, mude o número na tabela. Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo: o passo a passo está em como calcular o preço de venda de um prato, e o CMV certo para a sua casa em CMV ideal.
Outras fichas técnicas
Ficha técnica de marmitaria e prato executivo- Marmita de frango grelhado R$ 6,83/marmita
- Prato feito (PF) R$ 10,83/prato
- Strogonoff de frango R$ 8,27/prato
- Frango à parmegiana R$ 11,98/prato
Perguntas frequentes
Quanto custa fazer escondidinho de carne seca?
Com preços de referência de outubro de 2026, a receita inteira custa cerca de R$ 72,97 e rende 6 porções: R$ 12,16 por porção. Troque os preços na tabela pelos seus para ter o número da sua casa.
Qual o preço de venda de escondidinho de carne seca?
Com custo de R$ 12,16 por porção e CMV alvo de 38%, o preço sugerido é R$ 32,00 (custo ÷ 0.38). Antes de fechar o preço, some as taxas do cartão e, no delivery, a comissão do aplicativo.
Quanto rende a receita de escondidinho de carne seca?
Esta ficha rende 6 porções (porção de cerca de 350 g). Se o seu corte ou porcionamento for diferente, mude o rendimento na tabela: o custo por porção e o preço sugerido recalculam.
Esta ficha, com os seus preços, atualizando sozinha.
No Cumbaru, a ficha de escondidinho de carne seca usa o preço da última compra de cada ingrediente. Subiu um insumo, o custo e a margem de todos os pratos que usam ele recalculam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.