Ficha técnica de confeitaria
Na confeitaria a ficha técnica fecha por rendimento: a receita é feita por forma ou por panela e vendida por fatia, unidade ou pote. Errar quantas fatias saem de um bolo é errar o custo de todas elas.
Fichas prontas, com custo e preço sugerido
- Bolo de cenouraRende 16 fatias · fatia de cerca de 100 gCusto por fatiaR$ 1,03Preço a 30%R$ 3,43
- Bolo de chocolateRende 16 fatias · fatia de cerca de 100 gCusto por fatiaR$ 1,71Preço a 30%R$ 5,69
- Brigadeiro gourmetRende 40 unidades · unidade de 20 gCusto por unidadeR$ 1,03Preço a 30%R$ 3,42
- Pudim de leiteRende 12 fatias · fatia de cerca de 120 gCusto por fatiaR$ 2,25Preço a 30%R$ 7,49
- Torta de limãoRende 10 fatias · fatia de cerca de 110 gCusto por fatiaR$ 3,63Preço a 30%R$ 12,11
- Mousse de maracujáRende 10 potes · pote de 100 gCusto por poteR$ 2,60Preço a 30%R$ 8,66
O que a ficha técnica de confeitaria precisa ter
Rendimento por forma
Anote o tamanho da forma e quantas fatias ela rende no corte da sua vitrine. Uma forma de 22 × 33 cm dá 12 fatias grandes ou 20 pequenas, e o custo por fatia muda na mesma proporção.
Massa, recheio e cobertura separados
Monte cada componente como subficha. O mesmo brigadeiro entra no bolo, no copo e no docinho; ajustando o preço do leite condensado uma vez, todos recalculam.
Perda de cocção nos doces de panela
Brigadeiro, doce de leite e caldas perdem água no fogo. Pese a massa pronta para saber quantas unidades ela rende de verdade.
Embalagem e confeito
Forminha, pote, caixa e granulado entram na ficha. Em doce pequeno, podem passar de um terço do custo.
Como montar a sua
Toda ficha técnica tem a mesma estrutura: cada ingrediente com o peso líquido que vai no preparo, o fator de correção da limpeza, o peso bruto que sai do estoque e o custo (bruto × preço de compra). Quando o alimento muda de peso no fogo, o fator de cocção liga o peso cru ao pronto. A soma dá o custo da receita; dividida pelo rendimento, o custo da porção. O passo a passo completo está em como fazer ficha técnica.
Para o preço, divida o custo da porção pelo CMV alvo. Para confeitaria, a referência é 25% a 32%; os exemplos acima usam 30%. Veja como escolher o seu em CMV ideal.
Perguntas frequentes
Como calcular o custo de uma fatia de bolo?
Some o custo de todos os ingredientes da forma (massa, recheio e cobertura), incluindo a embalagem, e divida pelo número de fatias que a forma rende no seu corte. É esse rendimento real, e não o da receita original, que vale.
Qual o CMV ideal para confeitaria?
Como referência, entre 25% e 32% do preço de venda. Doces com chocolate nobre e frutas ficam no alto da faixa; bolos simples, no baixo. Defina o seu a partir das despesas fixas da casa.
Preciso de ficha técnica para cada sabor?
Sim, mas não precisa começar do zero: uma ficha de massa base e subfichas de recheio e cobertura permitem montar cada sabor combinando componentes, e o custo de todos se atualiza junto.
Ficha técnica para outros tipos de casa
Todas as fichas recalculando sozinhas.
No Cumbaru, as fichas usam o preço da última compra. Subiu um insumo, o custo e a margem de cada item do cardápio se atualizam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.