Ficha técnica de comida japonesa
No japonês, o custo se decide em duas contas: quanto de peixe limpo sai de cada quilo comprado e quanto de arroz temperado sai de cada quilo cru. Com essas duas certas, a ficha de cada peça e de cada combinado fica simples.
Fichas prontas, com custo e preço sugerido
O que a ficha técnica de comida japonesa precisa ter
Salmão pelo fator de correção
Salmão inteiro perde quase metade em cabeça, espinha, pele e aparas. Lombo limpo perde pouco. A ficha usa o FC da forma em que a casa compra.
Arroz de sushi como subficha
Arroz, vinagre, açúcar e sal formam uma subficha com rendimento próprio. Cada peça usa o custo do grama de arroz temperado.
Custo por peça
Rolos rendem 8 ou 10 peças. O custo por peça é o que permite montar e precificar qualquer combinado.
Combinado com ficha
Combinado sem composição definida é custo variável a cada pedido. Defina as peças de cada combinado na ficha.
Como montar a sua
Toda ficha técnica tem a mesma estrutura: cada ingrediente com o peso líquido que vai no preparo, o fator de correção da limpeza, o peso bruto que sai do estoque e o custo (bruto × preço de compra). Quando o alimento muda de peso no fogo, o fator de cocção liga o peso cru ao pronto. A soma dá o custo da receita; dividida pelo rendimento, o custo da porção. O passo a passo completo está em como fazer ficha técnica.
Para o preço, divida o custo da porção pelo CMV alvo. Para comida japonesa, a referência é 30% a 38%; os exemplos acima usam 33%. Veja como escolher o seu em CMV ideal.
Perguntas frequentes
Como calcular o custo de uma peça de sushi?
Calcule o custo do rolo inteiro (arroz temperado, nori, peixe e recheios) e divida pelo número de peças que ele rende. Use o fator de correção do peixe na forma em que você compra.
Qual o CMV ideal para restaurante japonês?
Como referência, entre 30% e 38% do preço de venda. O peso do salmão no cardápio puxa o CMV para cima; peças de arroz e vegetais ajudam a equilibrar o mix.
Quanto arroz de sushi sai de 1 kg de arroz cru?
Com fator de cocção perto de 2,4 e o tempero, cerca de 2,5 kg de arroz pronto. Meça na sua cozinha: a proporção de água e o tipo de arroz mudam o número.
Ficha técnica para outros tipos de casa
Todas as fichas recalculando sozinhas.
No Cumbaru, as fichas usam o preço da última compra. Subiu um insumo, o custo e a margem de cada item do cardápio se atualizam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.