Ficha técnica de drinks
No bar, a ficha técnica é a dose. Destilado medido em mL, suco e xarope medidos, gelo e guarnição na conta: com isso, cada drinque tem custo e preço definidos e o estoque das garrafas fecha.
Fichas prontas, com custo e preço sugerido
O que a ficha técnica de drinks e bar precisa ter
Dose em mL, sempre
A ficha usa a dose em mL e o preço da garrafa por litro. Uma garrafa de 1 L com dose de 50 mL rende 20 drinques; com dose no olho, 15.
Suco de fruta pelo fator de correção
Limão e laranja para suco têm FC acima de 2. O custo do suco espremido é bem maior que o preço do quilo da fruta.
Gelo e guarnição
Gelo comprado é insumo e entra em cada drinque. Guarnição (rodela, folha, especiaria) também.
Rótulo em uso
Trocar a marca do destilado muda quase todo o custo do drinque. A ficha acompanha o rótulo que está no bar.
Como montar a sua
Toda ficha técnica tem a mesma estrutura: cada ingrediente com o peso líquido que vai no preparo, o fator de correção da limpeza, o peso bruto que sai do estoque e o custo (bruto × preço de compra). Quando o alimento muda de peso no fogo, o fator de cocção liga o peso cru ao pronto. A soma dá o custo da receita; dividida pelo rendimento, o custo da porção. O passo a passo completo está em como fazer ficha técnica.
Para o preço, divida o custo da porção pelo CMV alvo. Para drinks e bar, a referência é 20% a 30%; os exemplos acima usam 22%. Veja como escolher o seu em CMV ideal.
Perguntas frequentes
Como calcular o custo de um drink?
Multiplique a dose de cada bebida em mL pelo preço do litro, some suco, xarope, gelo e guarnição pela quantidade usada. O resultado é o custo do drinque; divida pelo CMV alvo para chegar ao preço.
Qual o CMV ideal para drinks?
A referência para drinques de bar fica entre 20% e 30% do preço de venda. Bebida de revenda (cerveja, refrigerante, água) tem CMV bem mais alto e é calculada à parte.
Quantas doses tem uma garrafa?
Divida o volume da garrafa pela dose: 1 L com dose de 50 mL dá 20 doses; 750 mL com dose de 60 mL dá 12. A conta só bate na prática com dosador.
Ficha técnica para outros tipos de casa
Todas as fichas recalculando sozinhas.
No Cumbaru, as fichas usam o preço da última compra. Subiu um insumo, o custo e a margem de cada item do cardápio se atualizam, e você pergunta o custo de qualquer prato pelo WhatsApp.